Путешествие по Карелии
Путешествие по Карелии
Copyright © 2009 by "MasHomeArt"
All Rights reserved
Web Hosting by 1gb.ru
All Rights reserved
Web Hosting by 1gb.ru
Рыбная кухня Холодные блюда Заливное Рулеты
Желе из рыбных отходов
На 1 кг кожи, костей, пузырей, чешуи — 2 л воды, 30 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, 15 г 9%-кого уксуса, перец, лавровый лист.
Кожу, позвоночные кости, чешую, пузыри заливают холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варят с кореньями около 3 часов. Бульон процеживают и осветляют оттяжкой из свежей икры, добавляют натертую на мелкой терке морковь. Бульон, процеженный после осветления, застывает в прозрачное желе. Его используют для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получится недостаточно клейким, то нужно добавить желатин (10 г на 1 л бульона).
Яйца под майонезом с солёной сельдью
На 100-150 г филе соленой сельди — 3 яйца, 6 листиков салата, 2-3 столовые ложки майонеза, 3 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Сваренные вкрутую яйца охладить, разрезать вдоль на две половинки. На блюдо положить листики салата, на каждый листик - широкий ломтик сельди. На сельдь - яйцо желтком вниз и сверху полить майонезом. Посыпать блюдо зеленым луком.
Яйца с рыбой и икрой
На 2 свареных вкрутую яйца — 1 скумбрия холодного копчения, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 4 столовые ложки консервированной икры минтая или морской щуки.
Яйца разрезать поперек на две половинки; желток отделить, размять его ложкой, добавить майонез, горчицу и тщательно перемешать. Этим фаршем наполнить половинки яичных белков. Филе рыбы (без костей) нарезать тонкими квадратными ломтиками, свернуть их в виде конуса, вставить острым концом в фаршированные половинки яиц и наполнить каждый конус икрой.
Яйца с солёным палтусом
На 5 сваренных вкрутую яиц — 250-300 г филе (без костей) соленой рыбы, 1/2 стакана майонеза, 1 свежий огурец, 2 помидора, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Филе рыбы нарезать на длинные полоски и положить на них зелень. Каждую полоску свернуть трубочкой. На половинки яиц положить трубочки. Украсить блюдо огурцами, помидорами, полить майонезом.
Яйца фаршированные молоками сельди
На 4 сваренных вкрутую яйца — молоки от 4 соленых сельдей, 4 столовые ложки холодного кипяченого молока, 2-3 столовые ложки простокваши, 2 столовые ложки майонеза, 1 яблоко, 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурцов, 1/2 головки репчатого лука.
Молоки промыть, освободить от пленок, нарезать и смешать с молоком, простоквашей, мелко нарезанными яблоками, луком и огурцами. Все перемешать. Яйца разрезать на половинки, отделить желток. Выложить на блюдо наполненные приготовленным фаршем половинки яиц, полить майонезом, посыпать их рубленым желтком.
Вяленая рыба
(Из финской национальной кухни)
1 кг щуки (язя, окуня, леща, небольших лососей).
Рыбу почистить и выпотрошить, сделав разрез через спину. Повесить рыбу за жабры на веревку так, чтобы она свободно (не тесно) на ней располагалась, т.е. необходима более длинная веревка, чем это кажется по количеству рыбин. Концы веревки закрепить на внешней стене дома, выходящей на ветреную сторону.
Каждую рыбу развернуть (раскрыть) и плашмя прибить небольшими гвоздиками к стене, чтобы она фронтально обдувалась ветром. Каждый день - два переворачивать. Если рыбы мало, прибивать можно к длинной доске без веревки и доску располагать на ветру, на стойках.
Если хочется сделать рыбу солено-вяленой, то спустя неделю -полторы, когда она еще влажная и мягкая и не затвердела изнутри, надо посолить ее распластанную часть, сверху положить рыбу таких же размеров, плотно прижать, чтобы не было возможности проникнуть воздуху в промежуток (зазор), и оставить в таком положении на 1-2 суток.
Дать стечь рассолу или стереть лишнюю соль. Подсаливать можно и слегка подвяленную, нанизанную рыбу, но тогда надо следить, чтобы распластанная рыбина была сложена очень плотно своей просоленной, внутренней стороной.
Когда рыба провялится и просолится, перенести ее в сухое прохладное помещение.
Вяленая щука
(Из финской национальной кухни)
На 1 щуку средних размеров — 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.
Очистить щуку от чешуи, вскрыть ее со спины и удалить внутренности, не поранив брюшка. Сделать со стороны прорези в наиболее толстых местах спины продольные надрезы и положить в них масло. Посолить рыбу. Уложить ее на солому (толстый слой) и поместить в вольный дух уже протопленной печи или в духовку. Провялить (прогреть) рыбу на слабом огне (не выше 120 С), лучше всего на ржаной соломе, в течение 8-10 ч.
Надо следить, чтобы рыба не подгорела с головы ( в ней почти нет мяса и роговые оболочки быстро обугливаются) - это может сообщить всей рыбе неприятный запах. Поэтому можно прикрывать острую часть головы колпачком из фольги.
Закуска из скумбрии
На 500 г скумбрии — 300-400 г помидоров, 2 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, красный перец, соль, сахар и измельченная зелень по вкусу.
Свежемороженую скумбрию подготовить и нарезать поперечными кусочками шириной приблизительно по 5 см. Посолить и посыпать молотым красным перцем. Нарезать свежие помидоры дольками, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и потушить на маленьком огне, закрыв посуду вышкой. Протереть через сито и заправить растолченным с солью чесноком, тонко нашинкованной зеленью петрушки или укропа, лимонным соком, сахаром, солью. Обжарить скумбрию на сковороде с растительным маслом до полуготовности, затем залить протертыми помидорами. Запечь в духовом шкафу. Подать в той же посуде. Украсить сверху кружочками лимона без зерен и веточками зелени петрушки. Вместо скумбрии можно использовать свежемороженые сайру, сардины, бычки.
Заливная рыба
На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковка, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 40 г желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения. Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу, мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля), - на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков. Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2 1/2 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении готовить рыбу примерно 15-20 минут. За 5-7 минут до окончания варки бульон посолить. Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить кости). На каждый кусок рыбы положить кружочек моркови, веточку петрушки, ломтик лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе, верхний слой которого должен быть не менее 1-1 1/2 см. Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе. Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1 1/2 стакана). После этого бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), снять с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо. К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.
Заливное фантазия
На 200 г луфаря — 1/5 банки крабов, 1 крутое яйцо, 130 мл рыбного бульона, лимон, 2 столовые ложки хрена, зелень, соль.
В тарелку налить тонким слоем готовый рыбный бульон. Выложить вокруг кружки лимона, яйца, крабы и зелень. Залить еще частью бульона. Сверху положить куски рыбы, полностью покрыть их бульоном и охладить. Подавать к заливному соус хрен с уксусом.
Заливное из рыбы
(Из финской национальной кухни)
На 1 большого свежего леща или судака — 1 морковь, лук, соль, белый перец, в зависимости от вкуса, а также величины и количества рыбы.
Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделить ее надвое. Тонко нарезать лук. Посолить, поперчить рыбный отвар-бульон, добавить в него лук, пока бульон горячий. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную отварную морковь (тонкими кружочками), каперсы, а на них выложить куски рыбы так, чтобы они прижали и закрыли собой овощи. Затем осторожно (ложкой), чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо (форму) в холодильник. Подавать в холодном виде, перевернув форму на тарелку.
Заливное из судака по-украински
(Из украинской кухни)
На 2 кг судака — по одному корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина, соль - по вкусу.
Судака очистить, промыть, разобрать на филе, разрезать на порционные куски, сложить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошек, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Потом этим бульоном залить судака, и, после того как он остынет, поставить в холодильник.
Заливное из судака
(Из украинской кухни)
На 2 кг судака — по одному корню петрушки, моркови, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 8 г желатина на 1 стакан отвара, 1/3 яйца на стакан бульона для просветления, 2 яйца, 4-5 помидоров, свежие огурцы (корнишоны), соль - по вкусу.
Судака очистить, отрезать спинной плавник, жабры, вынуть внутренности и хорошо промыть. После этого, подготовленного судака положить брюшком вниз в кастрюлю с решеткой, привязав к решетке, положить очищенную и нарезанную морковь и петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошек, соль, и варить до готовности на малом огне. Судака охладить в бульоне, вынуть вместе с решеткой, дать стечь бульону, отвязать от решетки и выложить на блюдо брюшком вниз.
Уваренный до светло-желтого цвета бульон соединить с размоченным в воде желатином, довести до кипения, для обеспечения прозрачности добавить половину нормы слегка взбитых и разведенных холодным бульоном белков, хорошо размешать и дать закипеть. После этого, добавить остаток белков, нагреть до кипения и варить на малом огне 10-15 минут.
Подготовленную смесь процедить, охладить, быстро залить ею судака тонким слоем и дать застыть. Вокруг судака выложить половинки помидоров, яиц и корнишонов. В отверстие плавника можно вставить нарезанный гребешком свежий огурец.
Судака можно заливать в форме.
Заливное из филе морского окуня
На 500 г филе морского окуня — 1 л воды, 1-2 головки репчатого лука, по 1/2 моркови, корней петрушки, сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 1 1/2 ст. ложки желатина; соль по вкусу.
Филе морского окуня нарезать кусочками и поместить на 30 мин в прохладное место. Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, соль и варить 15-20 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо, украсить дольками сваренного яйца и зеленью петрушки. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.
Камбала с майонезом
(Из украинской кухни)
На 1,5 кг рыбы — 5 картофелин, 3 яйца, 2 банки майонеза, соль - по вкусу.
Подготовленную рыбу отварить и охлаждить в бульоне, потом вынуть, дать стечь отвару и отделить от костей и кожицы. Отдельно сварить картофель в мундире, очистить, нарезать большими кружками, выложить на блюдо и залить майонезом; сверху выложить рыбу и снова залить майонезом. Украсить кружками вареных яиц.
Карп с мёдом
(Из украинской кухни)
На 1 кг карпа — 1 столовую ложку меда, 1 яйцо, 2 столовые ложки изюма, по 1/2 луковицы, моркови, корня петрушки, лимона, 10 г желатина, 1 столовая ложка 9% уксуса, соль и перец - по вкусу.
Карпа очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, выложить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную и морковь, петрушку и репчатый лук, а также перец и соль, залить водой и припустить. Сваренные куски карпа выкложить на блюдо, на них положить по ломтику лимона, яйца, и украсить зеленью петрушки (1-2 листика).
Процеженный через сито отвар уварить до 2/3 первоначального количества, охладить, снова процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, долить уксус, процедить и охладить, а потом смешать с проваренным с изюмом медом, охладить, залить карпа и поставить блюдо в холодное место.
Карп фаршированный
На 800 г карпа — 20 г хлеба пшеничного, 4 столовые ложки молока, 2-3 луковицы, 25 г сливочного масла, 5 г сахара, 150 г моркови, 2-3 дольки чеснока, яйцо, перец, соль.
Рыбу очистить, помыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшко. Нарезать кусками, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перемешать и посолить. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них - куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху - слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить до готовности (примерно 90 минут). Подать в соусе, полученном при варке рыбы.
Квашеная рыба
Хапанкала (кислая рыба)
(Из финской национальной кухни)
На 3 кг речной рыбы (красноперки, леща, окуня, язя) — крупная каменная кристаллическая соль; ржаная или ячменная мука крупного помола, отруби.
Рыбу вычистить, тщательно обсушить полотенцем! Заложить рыбу в деревянную емкость, как обычно при засолке, рядами, но соль засыпать внутрь каждой рыбы (а не между рыбинами, в рядах) довольно умеренно, значительно меньше, чем при засоле (количество соли не указано, т. к. в каждом отдельном случае оно меняется в зависимости от вида рыбы, ее размеров и т. п.). Одновременно с солью надо подмешать к рыбе крайне незначительное количество муки, чтобы вызвать закисание и брожение, но сделать это надо равномерно по всей емкости. Лучше всего чуть смазать мукой каждую рыбу в отдельности, изнутри. Закрыть тару деревянным кружком, сверху положить не особенно тяжелый гнет и дать рыбе закиснуть. Употреблять, как соленую: с бутербродами, хлебом, картофелем.
Кефаль или форель в сметанном соусе
На 1 кг рыбы — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны, 1 столовая ложка муки, соль и перец по вкусу.
Рыбу вымыть, почистить, нарезать небольшими кусочками, присолить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, переложить на блюдо. К растительному маслу прибавить сливочное, соль, перец, четверть стакана кипяченой воды, прокипятить. Соус слегка остудить, добавить взбитую сметану, перемешать, залить рыбу. Подавать в холодном виде, хранить не более 1-2 дней.
Кисло-сладкая рыба
(Из еврейской национальной кухни)
На 6 кусочков рыбы — 2 луковицы, нарезанных тонкими ломтиками, 2 лимона, нарезанные ломтиками, 1/2 стакана жженого сахара, 1/4 стакана изюма, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 2 стакана воды, 1/2 ч. л. имбиря, 65 мл винного уксуса, 1/4 стакана рубленного миндаля.
Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу. Посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут, выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус, миндаль и варите недолго на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу, подавайте в горячем или холодном виде.
Креветки заливные
На 500 г креветок — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 500 г пищевых отходов рыбы, 1 1/4 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.
Отварить креветки в подсоленной воде. Сварить крепкий рыбный бульон с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить, заправить разведенным в воде желатином, прокипятить. Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками. Выложить в салатник, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и красиво нарезанным лимоном без зерен. Залить охлажденным желе, поставить на холод.
Лещ заливной под майонезом
На 1 кг рыбы — 1 л воды, по 1/2 моркови, корней петрушки или сельдерея,
2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 банка майонеза (200 г), маринованные овощи, зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина; соль по вкусу.
Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20-30 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.
Лососина сапожника
(Из финской национальной кухни)
На 500 г соленой салаки — 50 мл пищевого 3%-ного уксуса, 100 мл холодной кипяченой воды, 4 ст. ложки сахара, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка дробленого душистого перца, 0,5 ст. ложки дробленого белого перца.
Салаку очистить, вымочить в воде, освободить от костей, разнять на половинки и каждую свернуть небольшим рулончиком, уложить их вертикально на дно широкого блюда небольшой глубины (лучше всего использовать прямоугольные салатницы наподобие ванночек для проявление фото).
Смешать уксус, пряности, сахар, развести их кипяченой водой и залить этим маринадом сложенную в блюдо салаку.
Лук нарезать кольцами и красиво (декоративно) разложить его поверх салаки, не закрывая ее всю целиком.
После нескольких часов выдержки в маринаде подавать салаку в той же посуде, в которой она мариновалась.
Майонез из судака
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы — 1 стакан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез с желе. Украсить сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из рыбы. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе.
Отдельно к этому заливному можно подать соус из горчицы с каперсами или соус майонез.
Маринованная сельдь
(Из украинской кухни)
На 10 селедок - 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки горчицы, 3 столовых ложки сметаны, 1 столовая ложка белых маринованых грибов, 2 огурца, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.
Вымоченную в холодной воде селедку выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, снять кожицу, удалить кости, хорошо промыть и сложить в керамическую или стеклянную посуду. В молоки, тщательно растертые с горчицей, сахаром и уксусом, добавить сметану, протереть через сито, добавить белые грибы, соль, нарезанные огурчики, мелко порубленный очищенный репчатый лук, хорошо перемешать, залить этой подливой селедку, закрыть крышкой и поставить в холодное место на 4-5 часов.
Маринованная рыба
На 1 кг рыбы — 1 морковка, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, на 1 л воды - 250 г 9%-ного уксуса, сахар по вкусу.
Для маринования годится любая мясистая рыба. Чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, добавив в воду одну небольшую морковку, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую посуду, залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 12-24 часа рыба готова к употреблению. Подавать с картофелем. Мариновать можно также рыбу не вареную, а жареную. Технология та же, для жарения рыбы требуется 50-70 г растительного масла.
Мидии в соусе
На 25 мидий — 1 луковица, 1 лавровый лист, по 1 1/2 столовой ложки муки и сливочного масла, соль по вкусу; для заправки соуса — 1 столовая ложка масла, лимонный сок и соль по вкусу.
Отварить мидии в раковинах, добавив в отвар луковицу, лавровый лист, соль.
Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, переложить в салатник. Растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой. Проварить в течение 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Залить этим соусом мидии, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Мидии под майонезом с горчицей
На 20-24 мидий — 100 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г маринованного сладкого перца.
Отварить мидии в раковинах. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с готовой горчицей, перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца и веточками зелени петрушки. Эту закуску можно гарнировать сваренными вкрутую яйцами и свежими огурцами и помидорами. В этом случае ее можно подать на блюде.
Мидии под маринадом
На 1 стакан вареных мидий, нарезанных тонкими ломтиками, — 1-1 1/2 стакана маринада овощного с томатом, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука.
Мидии залить маринадом и добавить мидийный бульон (1/2 стакана). Смесь довести до кипения, варить 5-7 минут, после чего охладить. При подаче к столу посыпать зеленым луком или зеленью.
Мидии с зелёным салатом
На 40-44 мидий — 125 г зеленого салата, 3 яйца, 100 г зеленого горошка, 50 г зеленого лука, соль и укроп по вкусу.
Отварить мидии в раковинах. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, охладить. Нарезать крупными кусочками хорошо промытый зеленый салат, добавить в него мидии (оставив часть для украшения), нарезанные ломтиками яйца, зеленый горошек и мелко нашинкованный зеленый лук и укроп, заправить майонезом и солью. Выложить в салатник, украсить мидиями и дольками яйца. На середине разместить букет из листьев зеленого салата. В этот салат для ароматизации можно добавить натертый корень сельдерея.
Мойва в масле
На 500-600 г мороженой мойвы — 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1/2 чайной ложки сопи.
Разделать мойву на тушки без головы и хвоста, хорошо обсушить, положить в неглубокую посуду спинками вверх в 1-2 ряда, сбрызнуть уксусом, залить маслом и тушить при закрытой крышке в жарочном шкафу или на слабом огне в течение 2-3 часов. Охладить. Подать, посыпав зеленью и украсив кружочками помидоров или огурцов или маринованными фруктами.
Осетровая рыба заливная
На 1 кг рыбы — 1 1/2-2 чайные ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица.
Подготовленную осетровую рыбу ошпарить, очистить от хрящей, отварить, охладить, затем нарезать широкими нетолстыми ломтиками и выложить на большое блюдо, соблюдая промежутки. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и, добавив в него предварительно замоченный в воде желатин, довести до кипения, все время помешивая до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить красиво нарезанными кружочками моркови, свежих огурцов и лимона, кусочками консервированных грибов, зелеными веточками петрушки или сельдерея. Каждый из этих продуктов, перед тем как положить их на рыбу, нужно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем высотой приблизительно 1 1/2 см. Когда застынет, залить остальным отваром. К этой рыбе подать отдельно в соуснике хрен с уксусом. Осетровую рыбу для заливного можно варить либо с минимальным количеством специй, либо вовсе без них. Соус хрен с уксусом можно заправить для смягчения вкуса майонезом (на 100 г готового соуса — 1 столовая ложка майонеза).
Перец маринованный, фаршированный рыбным салатом
На 300 г рыбы — 4-5 картофелин, 2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1/2 банки майонеза, 8-10 маринованных перцев.
Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить. Нарезать кубиками вареный картофель и соленые или маринованные огурцы, добавить зеленый горошек, рыбу, нарезанную некрупными кусочками, заправить майонезом и солью. Осторожно перемешать. Вынуть из банки маринованный сладкий перец, обсушить чистой тканью, заполнить салатом и выложить на блюдо узкими концами к середине. Украсить веточками зелени петрушки или сельдерея.
Помидоры фаршированные сардинами горячего копчения
На 250-300 г сардин горячего копчения — 8 помидоров, 2 свежих огурца, 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, по 3 столовые ложки майонеза и сметаны, соль.
Мякоть сардин освободить от костей и мелко порубить. Нарезанные мелкими кубиками огурцы, лук и сардины смешать, добавить по вкусу соль и заправить майонезом. У помидоров срезать верхушки, ложкой осторожно вынуть мякоть из середины и протереть ее, используя для этого сито. Образовавшиеся в помидорах отверстия посолить, заполнить приготовленным из сардин фаршем. Помидоры положить на блюдо и полить сметаной, смешанной с протертой мякотью помидоров, посыпать луком.
Пряная салака
(Из финской национальной кухни)
На 5 кг исключительно свежей салаки — готовый порошок салачных пряностей для 5 кг рыбы, 400 г сахара, 800 г соли, 50 мл крепкого 9%-ного уксуса, 150 мл воды.
Салаку хорошо выпотрошить, слегка прополоскать в холодной воде. Засыпать дно широкого плоскодонного сосуда солью и пряностями. Положить салаку слоями так, чтобы в каждом слое рыбы лежали попеременно то вверх, то вниз брюшком, а сами слои располагались бы один по отношению к другому крестообразно. Каждый слой салаки посыпать вначале пряностями, затем сахаром, а потом солью, не перемешивая эти приправы предварительно и строго выдерживая порядок засыпки. Слои закладывать до полного заполнения посуды. (Необходимо подобрать посуду соответствующей вместимости.) Затем залить равномерно сверху (разбрызгать!) разведенный в воде крепкий уксус. Через сутки положить поверх салаки деревянный кружок или крестовину и небольшой груз. Если салака хорошо созреет в течение недели, то ее можно сохранять в холодном месте в течение полугодия. Эту салаку можно подавать с картофелем, употреблять для бутербродов как закуску к крепким напиткам и т.д.
Примечание. Порошок салачных пряностей можно приготовить самим. В смесь входят такие пряности, как гвоздика, мускатный орех, имбирь, корица, майоран, лавровый лист, душистый перец (ямайский перец), нитрат калия и сахар. Без последних двух можно вполне обойтись, увеличив количество сахара на 50 г по сравнению с рецептом; нитрат калия, применяемый как ингибитор, при домашнем солении вовсе не нужен.
Раки варёные
На 25 раков — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, пучок зелени из нескольких веточек укропа, зелени петрушки, сельдерея, эстрагона, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.
В большую посуду с кипящей подсоленной водой положить нашинкованную петрушку, морковь, репчатый лук, пучок зелени и специи. Промыть в холодной воде живых раков и опустить в кипящую жидкость. Закрыть посуду крышкой. Варить 8-10 минут, после чего снять с огня, дать постоять 10 минут. Извлечь раков из отвара, сложить на блюдо, охладить и подать, украсив веточками петрушки и сельдерея.
Рулет заливной из трески
На 500 г рыбы — 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 л молока, 2 яйца, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца; соль, молотый перец по вкусу.
Треску очистить, промыть, отделить мякоть от кожи и костей. Сварить бульон из овощей, рыбьей головы, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки посолить. Для приготовления фарша белый хлеб вымочить в молоке и отжать. Лук мелко нарезать и обжарить. Филе рыбы, вымоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль, моло-тый перец, молоко или воду. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Фаршу придать форму валика длиной 30 см. Плотно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом. Влить в кастрюлю процеженный бульон, прокипятить, уложить рулет в салфетке, варить на слабом огне 1 ч. Оставить в бульоне, пока он не остынет. Рулет вынуть и развернуть салфетку. Выложить на блюдо и порезать косыми ломтиками. Каждую порцию украсить ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема залить желе.
Рулет из рыбы
(Из украинской кухни)
На 1 кг судака — 4 яйца, 10 зерен горького перца, 3 лавровых листа, 25 г зелени петрушки, 6 стаканов воды, 1/2 стакана 9% уксуса, 1 луковица.
Для подливы: 6 яиц, 1,5 столовой ложки растительного масла, 1-2 столовых ложки 9% уксуса, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 4-5 столовых ложек сметаны, по 1 столовой ложке рубленных огурцов и маринованных белых грибов.
Судака очистить, удалить плавники, отрезать голову и хвост, промыть и отделить филе с кожицей. На филе положить мелко рубленные сваренные вкрутую яйца и зелень петрушки, посолить, посыпать перцем, свернуть трубочкой и перевязать. В кипящую воду с уксусом положить лук, лавровый лист, перец, трубочки судака и варить до готовности. До подачи на стол трубочки оставить в маринаде, в котором они варились. Остуженного судака подавать нарезанным на порции с подливой.
Для приготовления подливы вареные желтки растирают с растительным маслом, уксусом, горчицей, сахаром и солью. Массу соединить с нарезанными кружками огурцами, маринованными белыми грибами, сметаной.
Рулетики из сардин заливные
На 600 г мороженых сардин — 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 л готового рыбного желе.
Из подготовленных сардин удалить хребтовую кость так, чтобы обе половинки филе остались вместе. Внутреннюю полость рыбы посыпать солью, перцем и укропом. Свернуть рыбу рулетиком, начиная с хвоста, закрепить край острой деревянной шпилькой. Выложить рулетики одним слоем в неглубокую посуду и залить горячим бульоном, добавить 3%-ный уксус (1/2 стакана), припустить в течение 5-8 минут. Вынуть рулетики шумовкой и после охлаждения удалить из них шпильки. Положить рулетики на блюдо, залить незастывшим желе и поставить в холодильник.
Рулетики из спинки палтуса холодного копчения
На 500 г спинки палтуса холодного копчения — 1 стакан соуса хрен со сметаной, 200-250 г зеленого салата.
Спинку палтуса нарезать тонкими ломтиками, смазать соусом хрен со сметаной, свернуть ломтики рулетиками и обернуть листиками салата. Рулетики положить в глубокое блюдо или салатник плотно один к другому.
На 1 кг кожи, костей, пузырей, чешуи — 2 л воды, 30 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, 15 г 9%-кого уксуса, перец, лавровый лист.
Кожу, позвоночные кости, чешую, пузыри заливают холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варят с кореньями около 3 часов. Бульон процеживают и осветляют оттяжкой из свежей икры, добавляют натертую на мелкой терке морковь. Бульон, процеженный после осветления, застывает в прозрачное желе. Его используют для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получится недостаточно клейким, то нужно добавить желатин (10 г на 1 л бульона).
Яйца под майонезом с солёной сельдью
На 100-150 г филе соленой сельди — 3 яйца, 6 листиков салата, 2-3 столовые ложки майонеза, 3 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Сваренные вкрутую яйца охладить, разрезать вдоль на две половинки. На блюдо положить листики салата, на каждый листик - широкий ломтик сельди. На сельдь - яйцо желтком вниз и сверху полить майонезом. Посыпать блюдо зеленым луком.
Яйца с рыбой и икрой
На 2 свареных вкрутую яйца — 1 скумбрия холодного копчения, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 4 столовые ложки консервированной икры минтая или морской щуки.
Яйца разрезать поперек на две половинки; желток отделить, размять его ложкой, добавить майонез, горчицу и тщательно перемешать. Этим фаршем наполнить половинки яичных белков. Филе рыбы (без костей) нарезать тонкими квадратными ломтиками, свернуть их в виде конуса, вставить острым концом в фаршированные половинки яиц и наполнить каждый конус икрой.
Яйца с солёным палтусом
На 5 сваренных вкрутую яиц — 250-300 г филе (без костей) соленой рыбы, 1/2 стакана майонеза, 1 свежий огурец, 2 помидора, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Филе рыбы нарезать на длинные полоски и положить на них зелень. Каждую полоску свернуть трубочкой. На половинки яиц положить трубочки. Украсить блюдо огурцами, помидорами, полить майонезом.
Яйца фаршированные молоками сельди
На 4 сваренных вкрутую яйца — молоки от 4 соленых сельдей, 4 столовые ложки холодного кипяченого молока, 2-3 столовые ложки простокваши, 2 столовые ложки майонеза, 1 яблоко, 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурцов, 1/2 головки репчатого лука.
Молоки промыть, освободить от пленок, нарезать и смешать с молоком, простоквашей, мелко нарезанными яблоками, луком и огурцами. Все перемешать. Яйца разрезать на половинки, отделить желток. Выложить на блюдо наполненные приготовленным фаршем половинки яиц, полить майонезом, посыпать их рубленым желтком.
Вяленая рыба
(Из финской национальной кухни)
1 кг щуки (язя, окуня, леща, небольших лососей).
Рыбу почистить и выпотрошить, сделав разрез через спину. Повесить рыбу за жабры на веревку так, чтобы она свободно (не тесно) на ней располагалась, т.е. необходима более длинная веревка, чем это кажется по количеству рыбин. Концы веревки закрепить на внешней стене дома, выходящей на ветреную сторону.
Каждую рыбу развернуть (раскрыть) и плашмя прибить небольшими гвоздиками к стене, чтобы она фронтально обдувалась ветром. Каждый день - два переворачивать. Если рыбы мало, прибивать можно к длинной доске без веревки и доску располагать на ветру, на стойках.
Если хочется сделать рыбу солено-вяленой, то спустя неделю -полторы, когда она еще влажная и мягкая и не затвердела изнутри, надо посолить ее распластанную часть, сверху положить рыбу таких же размеров, плотно прижать, чтобы не было возможности проникнуть воздуху в промежуток (зазор), и оставить в таком положении на 1-2 суток.
Дать стечь рассолу или стереть лишнюю соль. Подсаливать можно и слегка подвяленную, нанизанную рыбу, но тогда надо следить, чтобы распластанная рыбина была сложена очень плотно своей просоленной, внутренней стороной.
Когда рыба провялится и просолится, перенести ее в сухое прохладное помещение.
Вяленая щука
(Из финской национальной кухни)
На 1 щуку средних размеров — 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.
Очистить щуку от чешуи, вскрыть ее со спины и удалить внутренности, не поранив брюшка. Сделать со стороны прорези в наиболее толстых местах спины продольные надрезы и положить в них масло. Посолить рыбу. Уложить ее на солому (толстый слой) и поместить в вольный дух уже протопленной печи или в духовку. Провялить (прогреть) рыбу на слабом огне (не выше 120 С), лучше всего на ржаной соломе, в течение 8-10 ч.
Надо следить, чтобы рыба не подгорела с головы ( в ней почти нет мяса и роговые оболочки быстро обугливаются) - это может сообщить всей рыбе неприятный запах. Поэтому можно прикрывать острую часть головы колпачком из фольги.
Закуска из скумбрии
На 500 г скумбрии — 300-400 г помидоров, 2 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, красный перец, соль, сахар и измельченная зелень по вкусу.
Свежемороженую скумбрию подготовить и нарезать поперечными кусочками шириной приблизительно по 5 см. Посолить и посыпать молотым красным перцем. Нарезать свежие помидоры дольками, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и потушить на маленьком огне, закрыв посуду вышкой. Протереть через сито и заправить растолченным с солью чесноком, тонко нашинкованной зеленью петрушки или укропа, лимонным соком, сахаром, солью. Обжарить скумбрию на сковороде с растительным маслом до полуготовности, затем залить протертыми помидорами. Запечь в духовом шкафу. Подать в той же посуде. Украсить сверху кружочками лимона без зерен и веточками зелени петрушки. Вместо скумбрии можно использовать свежемороженые сайру, сардины, бычки.
Заливная рыба
На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковка, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 40 г желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения. Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу, мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля), - на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков. Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2 1/2 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении готовить рыбу примерно 15-20 минут. За 5-7 минут до окончания варки бульон посолить. Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить кости). На каждый кусок рыбы положить кружочек моркови, веточку петрушки, ломтик лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе, верхний слой которого должен быть не менее 1-1 1/2 см. Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе. Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1 1/2 стакана). После этого бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), снять с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо. К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.
Заливное фантазия
На 200 г луфаря — 1/5 банки крабов, 1 крутое яйцо, 130 мл рыбного бульона, лимон, 2 столовые ложки хрена, зелень, соль.
В тарелку налить тонким слоем готовый рыбный бульон. Выложить вокруг кружки лимона, яйца, крабы и зелень. Залить еще частью бульона. Сверху положить куски рыбы, полностью покрыть их бульоном и охладить. Подавать к заливному соус хрен с уксусом.
Заливное из рыбы
(Из финской национальной кухни)
На 1 большого свежего леща или судака — 1 морковь, лук, соль, белый перец, в зависимости от вкуса, а также величины и количества рыбы.
Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделить ее надвое. Тонко нарезать лук. Посолить, поперчить рыбный отвар-бульон, добавить в него лук, пока бульон горячий. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную отварную морковь (тонкими кружочками), каперсы, а на них выложить куски рыбы так, чтобы они прижали и закрыли собой овощи. Затем осторожно (ложкой), чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо (форму) в холодильник. Подавать в холодном виде, перевернув форму на тарелку.
Заливное из судака по-украински
(Из украинской кухни)
На 2 кг судака — по одному корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина, соль - по вкусу.
Судака очистить, промыть, разобрать на филе, разрезать на порционные куски, сложить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошек, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Потом этим бульоном залить судака, и, после того как он остынет, поставить в холодильник.
Заливное из судака
(Из украинской кухни)
На 2 кг судака — по одному корню петрушки, моркови, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 8 г желатина на 1 стакан отвара, 1/3 яйца на стакан бульона для просветления, 2 яйца, 4-5 помидоров, свежие огурцы (корнишоны), соль - по вкусу.
Судака очистить, отрезать спинной плавник, жабры, вынуть внутренности и хорошо промыть. После этого, подготовленного судака положить брюшком вниз в кастрюлю с решеткой, привязав к решетке, положить очищенную и нарезанную морковь и петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошек, соль, и варить до готовности на малом огне. Судака охладить в бульоне, вынуть вместе с решеткой, дать стечь бульону, отвязать от решетки и выложить на блюдо брюшком вниз.
Уваренный до светло-желтого цвета бульон соединить с размоченным в воде желатином, довести до кипения, для обеспечения прозрачности добавить половину нормы слегка взбитых и разведенных холодным бульоном белков, хорошо размешать и дать закипеть. После этого, добавить остаток белков, нагреть до кипения и варить на малом огне 10-15 минут.
Подготовленную смесь процедить, охладить, быстро залить ею судака тонким слоем и дать застыть. Вокруг судака выложить половинки помидоров, яиц и корнишонов. В отверстие плавника можно вставить нарезанный гребешком свежий огурец.
Судака можно заливать в форме.
Заливное из филе морского окуня
На 500 г филе морского окуня — 1 л воды, 1-2 головки репчатого лука, по 1/2 моркови, корней петрушки, сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 1 1/2 ст. ложки желатина; соль по вкусу.
Филе морского окуня нарезать кусочками и поместить на 30 мин в прохладное место. Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, соль и варить 15-20 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо, украсить дольками сваренного яйца и зеленью петрушки. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.
Камбала с майонезом
(Из украинской кухни)
На 1,5 кг рыбы — 5 картофелин, 3 яйца, 2 банки майонеза, соль - по вкусу.
Подготовленную рыбу отварить и охлаждить в бульоне, потом вынуть, дать стечь отвару и отделить от костей и кожицы. Отдельно сварить картофель в мундире, очистить, нарезать большими кружками, выложить на блюдо и залить майонезом; сверху выложить рыбу и снова залить майонезом. Украсить кружками вареных яиц.
Карп с мёдом
(Из украинской кухни)
На 1 кг карпа — 1 столовую ложку меда, 1 яйцо, 2 столовые ложки изюма, по 1/2 луковицы, моркови, корня петрушки, лимона, 10 г желатина, 1 столовая ложка 9% уксуса, соль и перец - по вкусу.
Карпа очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, выложить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную и морковь, петрушку и репчатый лук, а также перец и соль, залить водой и припустить. Сваренные куски карпа выкложить на блюдо, на них положить по ломтику лимона, яйца, и украсить зеленью петрушки (1-2 листика).
Процеженный через сито отвар уварить до 2/3 первоначального количества, охладить, снова процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, долить уксус, процедить и охладить, а потом смешать с проваренным с изюмом медом, охладить, залить карпа и поставить блюдо в холодное место.
Карп фаршированный
На 800 г карпа — 20 г хлеба пшеничного, 4 столовые ложки молока, 2-3 луковицы, 25 г сливочного масла, 5 г сахара, 150 г моркови, 2-3 дольки чеснока, яйцо, перец, соль.
Рыбу очистить, помыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшко. Нарезать кусками, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перемешать и посолить. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них - куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху - слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить до готовности (примерно 90 минут). Подать в соусе, полученном при варке рыбы.
Квашеная рыба
Хапанкала (кислая рыба)
(Из финской национальной кухни)
На 3 кг речной рыбы (красноперки, леща, окуня, язя) — крупная каменная кристаллическая соль; ржаная или ячменная мука крупного помола, отруби.
Рыбу вычистить, тщательно обсушить полотенцем! Заложить рыбу в деревянную емкость, как обычно при засолке, рядами, но соль засыпать внутрь каждой рыбы (а не между рыбинами, в рядах) довольно умеренно, значительно меньше, чем при засоле (количество соли не указано, т. к. в каждом отдельном случае оно меняется в зависимости от вида рыбы, ее размеров и т. п.). Одновременно с солью надо подмешать к рыбе крайне незначительное количество муки, чтобы вызвать закисание и брожение, но сделать это надо равномерно по всей емкости. Лучше всего чуть смазать мукой каждую рыбу в отдельности, изнутри. Закрыть тару деревянным кружком, сверху положить не особенно тяжелый гнет и дать рыбе закиснуть. Употреблять, как соленую: с бутербродами, хлебом, картофелем.
Кефаль или форель в сметанном соусе
На 1 кг рыбы — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны, 1 столовая ложка муки, соль и перец по вкусу.
Рыбу вымыть, почистить, нарезать небольшими кусочками, присолить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, переложить на блюдо. К растительному маслу прибавить сливочное, соль, перец, четверть стакана кипяченой воды, прокипятить. Соус слегка остудить, добавить взбитую сметану, перемешать, залить рыбу. Подавать в холодном виде, хранить не более 1-2 дней.
Кисло-сладкая рыба
(Из еврейской национальной кухни)
На 6 кусочков рыбы — 2 луковицы, нарезанных тонкими ломтиками, 2 лимона, нарезанные ломтиками, 1/2 стакана жженого сахара, 1/4 стакана изюма, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 2 стакана воды, 1/2 ч. л. имбиря, 65 мл винного уксуса, 1/4 стакана рубленного миндаля.
Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу. Посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут, выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус, миндаль и варите недолго на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу, подавайте в горячем или холодном виде.
Креветки заливные
На 500 г креветок — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 500 г пищевых отходов рыбы, 1 1/4 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.
Отварить креветки в подсоленной воде. Сварить крепкий рыбный бульон с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить, заправить разведенным в воде желатином, прокипятить. Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками. Выложить в салатник, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и красиво нарезанным лимоном без зерен. Залить охлажденным желе, поставить на холод.
Лещ заливной под майонезом
На 1 кг рыбы — 1 л воды, по 1/2 моркови, корней петрушки или сельдерея,
2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 банка майонеза (200 г), маринованные овощи, зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина; соль по вкусу.
Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20-30 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.
Лососина сапожника
(Из финской национальной кухни)
На 500 г соленой салаки — 50 мл пищевого 3%-ного уксуса, 100 мл холодной кипяченой воды, 4 ст. ложки сахара, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка дробленого душистого перца, 0,5 ст. ложки дробленого белого перца.
Салаку очистить, вымочить в воде, освободить от костей, разнять на половинки и каждую свернуть небольшим рулончиком, уложить их вертикально на дно широкого блюда небольшой глубины (лучше всего использовать прямоугольные салатницы наподобие ванночек для проявление фото).
Смешать уксус, пряности, сахар, развести их кипяченой водой и залить этим маринадом сложенную в блюдо салаку.
Лук нарезать кольцами и красиво (декоративно) разложить его поверх салаки, не закрывая ее всю целиком.
После нескольких часов выдержки в маринаде подавать салаку в той же посуде, в которой она мариновалась.
Майонез из судака
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы — 1 стакан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез с желе. Украсить сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из рыбы. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе.
Отдельно к этому заливному можно подать соус из горчицы с каперсами или соус майонез.
Маринованная сельдь
(Из украинской кухни)
На 10 селедок - 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки горчицы, 3 столовых ложки сметаны, 1 столовая ложка белых маринованых грибов, 2 огурца, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.
Вымоченную в холодной воде селедку выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, снять кожицу, удалить кости, хорошо промыть и сложить в керамическую или стеклянную посуду. В молоки, тщательно растертые с горчицей, сахаром и уксусом, добавить сметану, протереть через сито, добавить белые грибы, соль, нарезанные огурчики, мелко порубленный очищенный репчатый лук, хорошо перемешать, залить этой подливой селедку, закрыть крышкой и поставить в холодное место на 4-5 часов.
Маринованная рыба
На 1 кг рыбы — 1 морковка, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, на 1 л воды - 250 г 9%-ного уксуса, сахар по вкусу.
Для маринования годится любая мясистая рыба. Чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, добавив в воду одну небольшую морковку, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую посуду, залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 12-24 часа рыба готова к употреблению. Подавать с картофелем. Мариновать можно также рыбу не вареную, а жареную. Технология та же, для жарения рыбы требуется 50-70 г растительного масла.
Мидии в соусе
На 25 мидий — 1 луковица, 1 лавровый лист, по 1 1/2 столовой ложки муки и сливочного масла, соль по вкусу; для заправки соуса — 1 столовая ложка масла, лимонный сок и соль по вкусу.
Отварить мидии в раковинах, добавив в отвар луковицу, лавровый лист, соль.
Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, переложить в салатник. Растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой. Проварить в течение 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Залить этим соусом мидии, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Мидии под майонезом с горчицей
На 20-24 мидий — 100 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г маринованного сладкого перца.
Отварить мидии в раковинах. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с готовой горчицей, перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца и веточками зелени петрушки. Эту закуску можно гарнировать сваренными вкрутую яйцами и свежими огурцами и помидорами. В этом случае ее можно подать на блюде.
Мидии под маринадом
На 1 стакан вареных мидий, нарезанных тонкими ломтиками, — 1-1 1/2 стакана маринада овощного с томатом, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука.
Мидии залить маринадом и добавить мидийный бульон (1/2 стакана). Смесь довести до кипения, варить 5-7 минут, после чего охладить. При подаче к столу посыпать зеленым луком или зеленью.
Мидии с зелёным салатом
На 40-44 мидий — 125 г зеленого салата, 3 яйца, 100 г зеленого горошка, 50 г зеленого лука, соль и укроп по вкусу.
Отварить мидии в раковинах. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, охладить. Нарезать крупными кусочками хорошо промытый зеленый салат, добавить в него мидии (оставив часть для украшения), нарезанные ломтиками яйца, зеленый горошек и мелко нашинкованный зеленый лук и укроп, заправить майонезом и солью. Выложить в салатник, украсить мидиями и дольками яйца. На середине разместить букет из листьев зеленого салата. В этот салат для ароматизации можно добавить натертый корень сельдерея.
Мойва в масле
На 500-600 г мороженой мойвы — 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1/2 чайной ложки сопи.
Разделать мойву на тушки без головы и хвоста, хорошо обсушить, положить в неглубокую посуду спинками вверх в 1-2 ряда, сбрызнуть уксусом, залить маслом и тушить при закрытой крышке в жарочном шкафу или на слабом огне в течение 2-3 часов. Охладить. Подать, посыпав зеленью и украсив кружочками помидоров или огурцов или маринованными фруктами.
Осетровая рыба заливная
На 1 кг рыбы — 1 1/2-2 чайные ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица.
Подготовленную осетровую рыбу ошпарить, очистить от хрящей, отварить, охладить, затем нарезать широкими нетолстыми ломтиками и выложить на большое блюдо, соблюдая промежутки. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и, добавив в него предварительно замоченный в воде желатин, довести до кипения, все время помешивая до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить красиво нарезанными кружочками моркови, свежих огурцов и лимона, кусочками консервированных грибов, зелеными веточками петрушки или сельдерея. Каждый из этих продуктов, перед тем как положить их на рыбу, нужно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем высотой приблизительно 1 1/2 см. Когда застынет, залить остальным отваром. К этой рыбе подать отдельно в соуснике хрен с уксусом. Осетровую рыбу для заливного можно варить либо с минимальным количеством специй, либо вовсе без них. Соус хрен с уксусом можно заправить для смягчения вкуса майонезом (на 100 г готового соуса — 1 столовая ложка майонеза).
Перец маринованный, фаршированный рыбным салатом
На 300 г рыбы — 4-5 картофелин, 2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1/2 банки майонеза, 8-10 маринованных перцев.
Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить. Нарезать кубиками вареный картофель и соленые или маринованные огурцы, добавить зеленый горошек, рыбу, нарезанную некрупными кусочками, заправить майонезом и солью. Осторожно перемешать. Вынуть из банки маринованный сладкий перец, обсушить чистой тканью, заполнить салатом и выложить на блюдо узкими концами к середине. Украсить веточками зелени петрушки или сельдерея.
Помидоры фаршированные сардинами горячего копчения
На 250-300 г сардин горячего копчения — 8 помидоров, 2 свежих огурца, 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, по 3 столовые ложки майонеза и сметаны, соль.
Мякоть сардин освободить от костей и мелко порубить. Нарезанные мелкими кубиками огурцы, лук и сардины смешать, добавить по вкусу соль и заправить майонезом. У помидоров срезать верхушки, ложкой осторожно вынуть мякоть из середины и протереть ее, используя для этого сито. Образовавшиеся в помидорах отверстия посолить, заполнить приготовленным из сардин фаршем. Помидоры положить на блюдо и полить сметаной, смешанной с протертой мякотью помидоров, посыпать луком.
Пряная салака
(Из финской национальной кухни)
На 5 кг исключительно свежей салаки — готовый порошок салачных пряностей для 5 кг рыбы, 400 г сахара, 800 г соли, 50 мл крепкого 9%-ного уксуса, 150 мл воды.
Салаку хорошо выпотрошить, слегка прополоскать в холодной воде. Засыпать дно широкого плоскодонного сосуда солью и пряностями. Положить салаку слоями так, чтобы в каждом слое рыбы лежали попеременно то вверх, то вниз брюшком, а сами слои располагались бы один по отношению к другому крестообразно. Каждый слой салаки посыпать вначале пряностями, затем сахаром, а потом солью, не перемешивая эти приправы предварительно и строго выдерживая порядок засыпки. Слои закладывать до полного заполнения посуды. (Необходимо подобрать посуду соответствующей вместимости.) Затем залить равномерно сверху (разбрызгать!) разведенный в воде крепкий уксус. Через сутки положить поверх салаки деревянный кружок или крестовину и небольшой груз. Если салака хорошо созреет в течение недели, то ее можно сохранять в холодном месте в течение полугодия. Эту салаку можно подавать с картофелем, употреблять для бутербродов как закуску к крепким напиткам и т.д.
Примечание. Порошок салачных пряностей можно приготовить самим. В смесь входят такие пряности, как гвоздика, мускатный орех, имбирь, корица, майоран, лавровый лист, душистый перец (ямайский перец), нитрат калия и сахар. Без последних двух можно вполне обойтись, увеличив количество сахара на 50 г по сравнению с рецептом; нитрат калия, применяемый как ингибитор, при домашнем солении вовсе не нужен.
Раки варёные
На 25 раков — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, пучок зелени из нескольких веточек укропа, зелени петрушки, сельдерея, эстрагона, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.
В большую посуду с кипящей подсоленной водой положить нашинкованную петрушку, морковь, репчатый лук, пучок зелени и специи. Промыть в холодной воде живых раков и опустить в кипящую жидкость. Закрыть посуду крышкой. Варить 8-10 минут, после чего снять с огня, дать постоять 10 минут. Извлечь раков из отвара, сложить на блюдо, охладить и подать, украсив веточками петрушки и сельдерея.
Рулет заливной из трески
На 500 г рыбы — 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 л молока, 2 яйца, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца; соль, молотый перец по вкусу.
Треску очистить, промыть, отделить мякоть от кожи и костей. Сварить бульон из овощей, рыбьей головы, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки посолить. Для приготовления фарша белый хлеб вымочить в молоке и отжать. Лук мелко нарезать и обжарить. Филе рыбы, вымоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль, моло-тый перец, молоко или воду. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Фаршу придать форму валика длиной 30 см. Плотно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом. Влить в кастрюлю процеженный бульон, прокипятить, уложить рулет в салфетке, варить на слабом огне 1 ч. Оставить в бульоне, пока он не остынет. Рулет вынуть и развернуть салфетку. Выложить на блюдо и порезать косыми ломтиками. Каждую порцию украсить ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема залить желе.
Рулет из рыбы
(Из украинской кухни)
На 1 кг судака — 4 яйца, 10 зерен горького перца, 3 лавровых листа, 25 г зелени петрушки, 6 стаканов воды, 1/2 стакана 9% уксуса, 1 луковица.
Для подливы: 6 яиц, 1,5 столовой ложки растительного масла, 1-2 столовых ложки 9% уксуса, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 4-5 столовых ложек сметаны, по 1 столовой ложке рубленных огурцов и маринованных белых грибов.
Судака очистить, удалить плавники, отрезать голову и хвост, промыть и отделить филе с кожицей. На филе положить мелко рубленные сваренные вкрутую яйца и зелень петрушки, посолить, посыпать перцем, свернуть трубочкой и перевязать. В кипящую воду с уксусом положить лук, лавровый лист, перец, трубочки судака и варить до готовности. До подачи на стол трубочки оставить в маринаде, в котором они варились. Остуженного судака подавать нарезанным на порции с подливой.
Для приготовления подливы вареные желтки растирают с растительным маслом, уксусом, горчицей, сахаром и солью. Массу соединить с нарезанными кружками огурцами, маринованными белыми грибами, сметаной.
Рулетики из сардин заливные
На 600 г мороженых сардин — 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 л готового рыбного желе.
Из подготовленных сардин удалить хребтовую кость так, чтобы обе половинки филе остались вместе. Внутреннюю полость рыбы посыпать солью, перцем и укропом. Свернуть рыбу рулетиком, начиная с хвоста, закрепить край острой деревянной шпилькой. Выложить рулетики одним слоем в неглубокую посуду и залить горячим бульоном, добавить 3%-ный уксус (1/2 стакана), припустить в течение 5-8 минут. Вынуть рулетики шумовкой и после охлаждения удалить из них шпильки. Положить рулетики на блюдо, залить незастывшим желе и поставить в холодильник.
Рулетики из спинки палтуса холодного копчения
На 500 г спинки палтуса холодного копчения — 1 стакан соуса хрен со сметаной, 200-250 г зеленого салата.
Спинку палтуса нарезать тонкими ломтиками, смазать соусом хрен со сметаной, свернуть ломтики рулетиками и обернуть листиками салата. Рулетики положить в глубокое блюдо или салатник плотно один к другому.
- Главная
- Вся Карелия
- Вся Карелия II
- Природа Карелии
- Растения Карелии
- Птицы
- Животный мир
- Красная книга Карелии
- Минералы
- Жемчуг
- Шокшинский кварцит
- Тивдийский мрамор
- Лекарственные растения Карелии
- Аир Астрагал Багульник
- Брусника Валериана
- Вахта Вереск Голубика
- Горец Донник Ель Клюква
- Поленика Крапива Ландыш
- Лапчатка Лютик Малина Мать и мачеха
- Морошка Одуванчик Ольха Пижма Подорожник
- Пырей Родиола Рябина Сабельник
- Сосна Толокнянка Тысячелистник
- Хвощ Черника Шиповник
- Щавель Тростник Рогоз Калужница
- Березовый гриб -чага
- Чудо растения
- Сбор лекарственных растений
- Грибы
- Ягоды
- Туристам
- О рыбалке
- Озера
- Онежское озеро
- Ладожское озеро
- Выгозеро Сегозеро
- Сямозеро Шотозеро Вагатозеро
- Мунозеро Пяозеро Пертозеро
- Лососиное Машезеро Кончозеро Укшозеро Габозеро
- Гомсельгское Галлезеро Водлозеро Салоньярви
- Святозеро Вохтозеро Пальеозеро Ведлозеро
- Куйто Топозеро
- Иматозеро Урозеро Тикшеозеро Ондозеро
- Логмозеро Елмозеро Сумозеро Тулос Сандал
- Миккельское Нигозеро Пигмозеро Павшойльское
- Пелдожское Пряженское Путкозеро Пялозеро
- Викшезеро Ватчельское Лижмозеро
- Вахваярви Суйстамонъярви Лоймоланъярви Коткозеро
- Ровкульское Торосозеро Лексозеро
- Сула Лендерское Лоут Куйккаселькя Малое Янисъярви
- Пулозеро Сумозеро Рокшезеро Каменное Кимасозеро Нюк
- Алозеро Юлиярви Энгозеро Кереть
- Нижний Кивач Кудъярви Суоярви Савасозеро Крошнозеро
- Чогозеро Шаньгима Суккозеро Сундозеро
- Яндомозеро Падмозеро Путкозеро Космозеро Ладмозеро
- Озеро Ругозеро
- Природные особенности водоемов Карелии
- Реки
- Заповедники
- Кижи
- Кивач
- Костомукшский
- Геологические памятники природы
- Национальный парк Паанаярви
- Национальный парк Водлозерский
- Олонецкий заказник
- Керетский Лувозерский заказники
- Шуйостровский Ламбасручейский заказники
- Воньгомский Ладвинский Тулокский
- Северо-Приладожский Чажнаволоцкий Заказник девсвенных лесов
- Сортавальский Анисимовщина Койвусельгский оз. Талое
- Болото Сегежское Болото Нюхча
- Беломорские петроглифы Колласъярви Черная Губа
- Заказник Толвоярви Родник Соляная яма Родник Крошнозерский
- Муромский Полярный Круг Кузова
- Коропинский Конецостровский заказники
- Кяменицкий Кумсинский заказники
- Карельская кухня
- Карельская кухня. Блюда из мяса
- Карельская кухня. Молочные блюда
- Карельская кухня. Выпечка
- Карельская кухня. Яичница
- Карельская кухня. Блюда из рыбы
- Карельская кухня. Уха по карельски
- Рыбная кухня - первые блюда
- Рыбная кухня - салаты и винегреты
- Рыбная кухня - холодные блюда
- Рыбная кухня - бутерброды
- Грибные блюда
- Салаты из грибов
- Салаты из грибов II
- Тушеные грибы
- Супы из грибов
- Закуски из грибов
- Грибы жаренные
- Консервирование грибов
- Выращивание грибов
- Одуванчики на завтрак
- Поваренная книга
- Фото
- Фотоальбом Небо в ладонях
- Фотоальбом Шелест волн
- Фотоальбом Зимний привет
- Фотоальбом Цветы
- Фотоальбом Прощание с летом
- Фотоальбом Зима 2010
- Фотоальбомы Лето 2010
- Фотомастер
- Как снять красивый пейзаж
- Часто встречающиеся ошибки
- Программы для работы с фото
- Словарь фототерминов А - К
- Словарь фототерминов Л - Э
- Картины художника Иваненко М.А.
- Картины художника Р. Романова
- Песни и фото о Карелии
- Всеволод Иванов
- Архив
- Школьникам
- Моя Карелия 5 класс
- Моя Карелия 6 класс
- История Карелии
- Моя Карелия для старших классов
- История Карелии на фото
- Карельский фольклор
- Карельская топонимика
- Поморские сказки
- Карельские сказки
- Народные промыслы
- Школьные сочинения
- Рефераты
- Карты Карелии для школьников
- Полезные ископаемые
- Лесные диковинки
- Юным туристам
- Карельские художники
- Календарь природы Птицы
- Птицы садов, парков, полей.
- Зимующие и перелетные птицы
- Популярные игры
ТУШЕНИЕ ОБЖАРЕННОЙ РЫБЫ
Это один из особых способов приготовления рыбы. Рыбу сначала обжаривают на малом огне в небольшом количестве жира или растительного масла и затем тушат в соусе.
Для тушения хороши щука, окунь, налим, камбала. Можно тушить рыбу в целом виде, а также рыбное филе кусками. Из щуки и камбалы для тушения обычно берут филе. С крупного окуня и налима снимают кожу, с маленьких окуней только чешую.
Тушат следующим образом. Варят рыбный бульон. Рыбу, предназначенную для тушения, потрошат, снимают кожу, нарезают на куски, панируют в муке и некоторое время обжаривают в кастрюле с толстым дном на слабом огне. Затем заливают куски рыбы горячим бульоном, кладут пряности и ставят тушить
Это один из особых способов приготовления рыбы. Рыбу сначала обжаривают на малом огне в небольшом количестве жира или растительного масла и затем тушат в соусе.
Для тушения хороши щука, окунь, налим, камбала. Можно тушить рыбу в целом виде, а также рыбное филе кусками. Из щуки и камбалы для тушения обычно берут филе. С крупного окуня и налима снимают кожу, с маленьких окуней только чешую.
Тушат следующим образом. Варят рыбный бульон. Рыбу, предназначенную для тушения, потрошат, снимают кожу, нарезают на куски, панируют в муке и некоторое время обжаривают в кастрюле с толстым дном на слабом огне. Затем заливают куски рыбы горячим бульоном, кладут пряности и ставят тушить
РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ
При жарении рыбы в большом количестве масла на ней образуется золотистая хрустящая корочка, сохраняющая мясо сочным. Для жарения во фритюре годятся треска, щука, камбала, окунь и другие виды рыб. Многие предпочитают жарить филе, нарезанное брусочками. Мелких окуней можно жарить целиком. Перед обжариванием мясо рыбы натирают специями, но не солят, пока рыба не будет готова. Часто рыбу перед жаркой сбрызгивают лимонным соком или уксусом и выдерживают некоторое время в холодном месте.
Перед тем как начать жарить рыбу, ее следует:
обвалять в сухарях», обмакнуть во взбитое с молоком яйцо и снова обвалять в сухарях или обвалять в муке, обмакнуть во взбитое с молоком яйцо, а затем обвалять в сухарях.
Рыбу жарят в большом количестве растительного масла в кастрюле с толстым дном. Жир нагревают до 180°С. Температуру нагревания можно определить с помощью кусочка белого хлеба - при такой температуре кусочек хлеба становится румяным примерно за 30 сек. Нельзя сразу опускать в кастрюлю слишком много рыбы, чтобы резко не упала температура жира. Готовые куски жаренной во фритюре рыбы вынимают из кастрюли и подают в горячем виде на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
При жарении рыбы в большом количестве масла на ней образуется золотистая хрустящая корочка, сохраняющая мясо сочным. Для жарения во фритюре годятся треска, щука, камбала, окунь и другие виды рыб. Многие предпочитают жарить филе, нарезанное брусочками. Мелких окуней можно жарить целиком. Перед обжариванием мясо рыбы натирают специями, но не солят, пока рыба не будет готова. Часто рыбу перед жаркой сбрызгивают лимонным соком или уксусом и выдерживают некоторое время в холодном месте.
Перед тем как начать жарить рыбу, ее следует:
обвалять в сухарях», обмакнуть во взбитое с молоком яйцо и снова обвалять в сухарях или обвалять в муке, обмакнуть во взбитое с молоком яйцо, а затем обвалять в сухарях.
Рыбу жарят в большом количестве растительного масла в кастрюле с толстым дном. Жир нагревают до 180°С. Температуру нагревания можно определить с помощью кусочка белого хлеба - при такой температуре кусочек хлеба становится румяным примерно за 30 сек. Нельзя сразу опускать в кастрюлю слишком много рыбы, чтобы резко не упала температура жира. Готовые куски жаренной во фритюре рыбы вынимают из кастрюли и подают в горячем виде на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
| Главная | Вся карелия | Туристам | О рыбалке | Озера | Реки | Заповедники | Кухня | Фото | Архив | школьникам | Email |
| Поиск по сайту |
Карельская кухня
Блюда из рыбы
Грибная кухня