Рецепты из спаржи чилима калины

Путешествие по Карелии

Рецепты из спаржи чилима калины

Спаржа
Это растение знают "в лицо" все, кому приходилось бывать на цветочном рынке города. Если вы покупаете букет, в нем обязательно окажутся густо-зеленые веточки с мелкими ажурными листочками. Это - спаржа, которую цветоводы Дона чаще других растений используют в качестве аранжировочной зелени. Но многие ли знают, даже из тех, кто выращивает это растение, что оно - любимый овощ в Европе, признанный овощной деликатес, чрезвычайно полезная и вкусная весенняя снедь и фармакопейное средство во многих странах.
Еще в Древнем Египте, Греции и Риме спаржа считалась изысканным блюдом. Это подтверждают ее изображения на древнеегипетских саркофагах, сделанных 2700 лет до нашей эры. Такие рисунки обычно делались с целью показать потомкам, что любил покойный при жизни, чем интересовался больше всего.
Французы в XV веке первыми начали культивировать спаржу. За ними последовали и другие. Позже всех и только в отдельных помещичьих усадьбах начали выращивать модный овощ в России, и долго он прозывался у нас пренебрежительно "господским".
А между тем спаржа вовсе не заморская трава: около тридцати ее видов растет почти на всей территории нашей страны. Больше того, родина этого растения - наши пустынные солончаковые Прикаспийские степи и побережье Средиземного моря.
Сегодня спаржу культивируют почти во всем мире. Ее посевы занимают около 120 тысяч гектаров, большая доля из которых приходится на США. Двадцать процентов мировых угодий спаржи находится во Франции, пятнадцать - на Тайване. Выращивают спаржу в Испании, Италии, ФРГ, Голландии, Венгрии и других странах Европы.
Чем вызвано такое внимание к этому растению, которое многие у нас всеми способами изгоняют со своих огородов?
Прежде всего тем, что спаржа очень питательна, легко усваивается организмом и при том весьма вкусна. По вкусу она отдаленно напоминает зеленый горошек, но имеет более привлекательный запах, возбуждающий аппетит. Спаржа богата биологически активными веществами: минеральными солями, аминокислотами, в ней целый букет витаминов - А, В1, В2, B6, С, PP. Растение благотворно влияет на обмен веществ в организме и состав крови, понижает артериальное давление, усиливает кровообращение, деятельность печени и почек, замедляет ритм сердца, оказывает общее обезболивающее и успокаивающее действие.
Кроме этого, спаржа повышает жизненный тонус, успешно применяется при сахарном диабете, камнях в почках и мочевом пузыре, при половом бессилии и других серьезных недугах. Немаловажно, что лечебное действие спаржи протекает без каких-либо побочных явлений и что при употреблении ее в пищу она оказывает такое же лечебное действие.
На Дону в диком виде спаржа лекарственная растет повсеместно на степных и заливных лугах, на песках по берегам рек, в лесопосадках, среди зарослей кустарников. Это многолетнее травянистое растение до 1,5 метра высотой. Корневище у него толстое, горизонтальное, образует несколько вертикальных мясистых побегов (спаржа). Листья редуцированы в еле заметные чешуйки. Цветки мелкие, зеленовато-желтые. Плод - красная шаровидная ягода, в которой находится шесть черных семян. Цветет в мае-июне. Культивируется лишь с декоративной целью. В бассейне Северского Донца на каменистых склонах встречается другой вид этого растения - спаржа мутовчатая. Она тоже используется в пищу, но побеги ее грубоваты и менее вкусны.
В культуре спаржа неприхотлива и выдерживает значительные морозы. На одном месте может расти до 15- 20 лет. Размножается делением куста, рассадой и семенами, которые предварительно замачиваются в теплой воде двое-трое суток. Когда семена наклюнутся, их высевают рядами на глубину 2-3 см. Если хотят получить отбеленную продукцию - так называемую этиолированную спаржу, то весной второго года саженцы переносят в подготовленные канавы или ямы шириной 25-30 см и такой же глубины на расстоянии 50 см друг от друга. Если же хотят выращивать зеленые побеги, которые в последнее время становятся предпочтительнее отбеленных (во Франции, например, деликатесом считаются побеги дикой спаржи), потому что содержат больше витаминов да и выращивать их легче, то канав и ям не роют, а высаживают спаржу в борозды.
Урожай собирают только весной третьего года. Видимо, это и удерживает кого-то из садоводов от возделывания спаржи на своих участках. Кооператоры наши тоже не спешат браться за спаржу: долго ждать отдачи. Вот так пока и остается спаржа неоправданно отвергнутым овощем.
Как уже было сказано, побеги спаржи вкусны. Их очищают от кожицы и варят в подсоленной воде, следя за тем, чтобы не переварились, иначе они утратят свой тонкий аромат, станут водянистыми, невкусными.
Едят спаржу не только свежей. Ее засаливают, маринуют, консервируют - во всех видах она хороша.
В пищу идут и семена этого растения. Они содержат до 15 процентов жирного золотистого масла, которое отличается приятным вкусом и хорошим ароматом, несколько напоминающим запах ванили. Поджаренные до коричневого цвета, эти семена дробят в кофемолке и используют как прекрасный заменитель кофе.
Выведено множество культурных сортов спаржи: Аржантельская, Мэри Вашингтон, Урожайная-6, Старт, Лукуллус и другие. Пожалуй, лучшей для условий Дона зарекомендовала себя спаржа Аржантельская сладкая - очень ранний французский сорт, обладающий прекрасными вкусовыми качествами.
Тем, кто имеет возможность и желание вырастить у себя в саду или в огороде этот десертный овощ, этот эликсир бодрости, сообщаем адрес магазина "Семена - почтой", который высылает по запросу наложенным платежом семена спаржи: индекс 350405, город Краснодар, ул. Новороссийская, 164, магазин "Сортсемовощ".

Что можно приготовить из спаржи

Спаржа отварная (румынская кухня)
Взять очень свежую спаржу, снять ножом волокнистую кожицу, промыть в нескольких водах. Связать в пучки из 8-10 штук и обрезать концы, чтобы все были одинаковой длины. Вскипятить воду, посолить и в кипящую воду опустить пучки спаржи так, чтобы они были совершенно покрыты водой. Держать на огне около получаса с момента кипения, не давать кипеть слишком сильно. Вынуть спаржу, дать стечь воде, разрезать нитки, связывающие концы, и уложить спаржу на блюдо, на салфетку. Отдельно подать к столу майонез или толченые сухари, поджаренные в растопленном масле.
Расход продуктов: спаржа-1,5 кг, вода-2 л, соль. Для соуса: 2 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 100 г растительного масла, соль, лимон. Или: 2 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка толченых сухарей.

Тефтели из спаржи (румынская кухня)
Для тефтелей лучше брать тонкую спаржу с зелеными стеблями. Очистить спаржу и отварить, как в предыдущем случае. Вынуть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, сыр, ложку масла, три яйца, посолить. Перемешать все вместе, чтобы получить густую однородную массу. Брать на ложку понемногу этой смеси и класть на сковороду с кипящим салом, обжаривая тефтели с обеих сторон. Затем уложить их в глиняную форму, полить сметаной, смешанной с одной столовой ложкой муки, посыпать сверху тертым сыром и поставить на полчаса в духовку.
Расход продуктов: спаржа-1 кг, вода-2 л, мука-2 столовые ложки, сыр тертый 2 столовые ложки, сливочное масло-1 столовая ложка, яйца-3 штуки, сало топленое-3 столовые ложки, сметана-1 стакан, мука- 1 чайная ложка, соль по вкусу.

Спаржа, запеченная с ветчиной и сухарями (украинская кухня)
Очищенную и нарезанную кусочками спаржу варят до полуготовности в подсоленной воде и откидывают на сито.
Ветчину нарезают маленькими кубиками, поджаривают, добавляют обжаренные на масле сухари, полусваренную спаржу, взбитые яйца, соль, все хорошо перемешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запекают в духовке.
Расход продуктов: на 1 кг спаржи - 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г ветчины, 1 яйцо, 1,5 стакана сухарей.

Пудинг из спаржи (украинская кухня)
Спаржу очищают, нарезают кусочками длиной 1 - 1,5 см, варят до полуготовности в подсоленной воде и отцеживают. Ветчину нарезают маленькими кубиками, поджаривают, добавляют пожаренные молотые сухари, подготовленную спаржу, взбитые яйца, соль, все хорошо перемешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекают в духовке.
Подавая на стол, поливают растопленным сливочным маслом.
Расход продуктов: на 1 кг спаржи - 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г ветчины, 2 стакана молотых сухарей, 3 яйца.

Салат из спаржи с чесноком (армянская кухня)
Тщательно перебранную, очищенную от грубых стеблей спаржу сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и переложить в салатник, посыпать зеленью кинзы, отдельно подать уксус и натертый чеснок.
Расход продуктов: на 200 г спаржи - 20 г уксуса, 1 г чеснока, 5 г кинзы, соль по вкусу.

Мсапур (говяжий суп) со спаржей (армянская кухня)
Спаржу отделить от грубых стебельков, промыть и нарезать на мелкие куски (2-3 см), припустить в подсоленной воде и откинуть на сито.
В процеженный горячий бульон, приготовленный из говядины, положить очищенный, промытый, нарезанный дольками картофель, добавить мелко нарезанный репчатый лук, припущенную спаржу, пассированную и разбавленную бульоном пшеничную муку, соль и дать закипеть. Варить до готовности продуктов. За пять минут до подачи в суп влить настой шафрана.
Подать блюдо, посыпанным зеленью петрушки.
Расход продуктов: на 125 г говядины - 150 г спаржи, 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 3 г муки, соль, шафран, зелень по вкусу.

Спаржа с ореховой подливкой (армянская кухня)
Спаржу осторожно очистить от кожицы, следя за тем, чтобы не повредить головки, потом промыть, уложить головками в одну сторону, связать в пучки и варить в кипящей подсоленной воде в течение 20-25 минут. После этого откинуть на сито, охладить и разрезать поперек на части.
Подать вареную спаржу, политой ореховой подливкой.
Расход продуктов: на 200 г спаржи - 50 г ореховой подливки, соль по вкусу.

Суп из спаржи (венгерская кухня)
На порцию требуется 50-80 г спаржи, костный бульон, лук, соль, петрушка.
Спаржу очищают от кожуры и одревесневших волокон. Хорошо промытую кожуру отваривают в подсоленной воде. Нарезанные кусочками побеги спаржи отдельно отваривают тоже в подсоленной воде.
На костном бульоне или спаржевом отваре готовят заправку.
В готовый бульон добавляют галушки.

Суп-пюре из спаржи со сливками (венгерская кухня)
50 г промытой и нарезанной кусочками спаржи опускают в кипящую воду и варят 3-4 минуты, отвар сливают, поскольку он имеет горьковатый вкус. Сваренную до мягкости спаржу протирают через дуршлаг или измельчают на миксере. Затем нарезают еще 0,5 килограмма спаржи и отваривают ее до мягкости в 1,5 литра подсоленного прозрачного костного бульона, в который добавляют 2 кусочка сахара. Из сливочного масла и муки готовят заправку, добавляя мелко нарезанную зелень петрушки и протертую спаржу. Заправку разводят мясным бульоном и кипятят 15-20 минут.
Подают с гренками и сметаной.

Спаржа Орли (венгерская кухня)
1 кг спаржи тщательно очистить и отварить, высушить на полотенце, добавить сок половины лимона, соль и молотый перец.
Перед подачей на стол спаржу окунуть в густое блинное тесто и обжарить на растительном масле.
К готовой спарже отдельно подать томатный соус.

Спаржа с сосисками (венгерская кухня)
На порцию очистить 150-200 г спаржи, нарезать ее кусочками по 6 см и потушить в жире. Пару сосисок разрезать вдоль и поперек и немного обжарить вместе со спаржей. Добавить зеленый лук и 2 яйца. Посолить, сверху посыпать красным перцем и запечь в духовке.

Спаржа с молочной яичницей (русская кухня)
Очищенную спаржу разрезать поперек на кусочки длиной 2-3 см, сварить, откинуть на дуршлаг и положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с лимоном, посолить и залить этой смесью спаржу. Поставить сковороду со спаржей в не очень горячую духовку на 10-12 минут. Молочно-яичная смесь в готовом виде должна иметь консистенцию нежного желе.
Расход продуктов: спаржа-150 г, молоко- 150 г, яйца-1 штука, масло сливочное-5 г.

Спаржа, запеченная под молочным соусом
Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 3-4 см и сварить. На сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус спаржу, залить ее горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке. Подать на стол на той же сковородке.
Расход продуктов: спаржа-150 г, масло сливочное-10 г, соус-125 г, сыр-10 г.

Омлет, фаршированный спаржей
Очищенную спаржу сварить в подсоленной воде, предварительно нарезав кусочками длиной 2-3 см, и откинуть на дуршлаг, заправить молочным соусом и сливочным маслом. Подготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить спаржу, закрыть ее с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа и придав омлету форму пирожка.
Расход продуктов: яйца-3 штуки, молоко- 45 г, спаржа-45 г, соус-15 г, масло сливочное-20 г, соль по вкусу.

Чилим

Разговор об этом удивительном растении мы предварим маленьким рассказом-былью писателя Юрия Дмитриева "Чилим", который был опубликован лет двадцать назад и вспомнился сегодня весьма кстати. Он на историческом примере еще раз убеждает, как необходимо всем нам хорошо знать дикорастущие съедобные растения.
"...Это было в годы гражданской войны. Сергей Миронович Киров находился тогда в Астрахани и руководил обороной города. А положение в городе было очень тяжелым. Астрахань оказалась отрезанной от своих, и никто не мог попасть в город или выехать из него. На языке военных это называется блокадой.
Белогвардейцам очень надо было захватить Астрахань. Во-первых, это большой город со множеством заводов и фабрик, а во-вторых, Астрахань стоит в самом устье Волги, и ни один корабль не может войти в Волгу или выйти из нее, не пройдя мимо Астрахани. Поэтому белогвардейцы бросили огромные силы на захват города. Однако его защитники, которыми руководил Киров, превратили город в неприступную крепость.
Но если белогвардейцы не могли подступить к Астрахани ни с моря, ни с суши, то другой враг, посильнее белогвардейцев, уже вошел в город. Это был голод.
С каждым днем все меньше и меньше хлеба оставалось в окруженном городе. И вот настал момент, когда Кирову доложили, что муки хватит всего на несколько дней. Что делать? Кажется, выхода не было.
Однако недаром всюду, куда бы ни приезжал Сергей Миронович, он становился другом всех простых людей. К нему шли не только за помощью и советом. Люди сами стремились помочь своему руководителю, если он оказывался в затруднительном положении. И Сергей Миронович внимательно прислушивался к советам рабочих, крестьян, солдат.
Так случилось и на этот раз. Сергей Миронович проводил совещание с руководителями обороны, когда доложили, что его срочно хочет видеть какой-то старик. Причем хочет видеть именно сейчас. Киров распорядился, чтобы старика немедленно пропустили.
Старик вошел в кабинет, поздоровался со всеми и положил на стол небольшой продолговатый предмет.
- Вот,- сказал он. Все удивленно переглянулись.
- Это водяной орех,- заметил кто-то из присутствующих.
- Верно,- кивнул старик,- водяной орех. Чилим.
Усталые от бессонных ночей, озабоченные тяжелым положением в городе, некоторые участники совещания возмутились: тут речь идет о жизни и смерти, а старик пришел с какими-то глупостями. Но Сергей Миронович строго оборвал возмущавшихся и попросил старика продолжить.
И старик рассказал, что издавна в народе известен этот орех. Сейчас его только мальчишки для забавы добывают. А раньше, в голодные годы, народ спасался от смерти благодаря этому ореху. Ведь из него получается мука, вполне пригодная для выпечки хлеба. Правда, этот хлеб будет хуже, конечно, чем пшеничный или ржаной, но для еды вполне пригодный. А по питательности он не уступит настоящему!
Глаза у Кирова радостно заблестели:
- И много этого чилима здесь?
- Ого!- махнул рукой старик.- На год, а то и больше хватит. Ты только, Мироныч, дай команду,- я укажу место.
В тот же день наблюдатели белогвардейцев были очень удивлены движением на реке. В бинокли можно было хорошо разглядеть десятки лодок, с которых то и дело прыгали люди и что-то вылавливали в воде.
Откуда белогвардейцам было знать, что по совету старого рабочего и по приказу Кирова защитники Астрахани добывали "водяной хлеб", который помог им отстоять город, получивший название Крепости на Волге".
Не всем нам привелось даже видеть "водяной хлеб", а тем более есть его, потому что из-за хищнического сбора он стал на Дону растением уже редкостным и малодоступным. И все же его пока можно встретить в тихих мелких водоемах в районе Вешек, иногда в ряде мест по Северскому Донцу и в низовьях Дона. Тем не менее мы расскажем о чилиме все, что нам известно о нем, чтобы привлечь внимание к этому интереснейшему, очень полезному, но исчезающему с лика земли растению и хоть в какой-то мере поспособствовать его возрождению.
Чилим, или как его еще называют - водяной орех, рагульник, батлачик, рогатый орех, водяной каштан и даже чертов орех - растение очень древнее, реликтовое. Оно занимало пресные водоемы планеты семьдесят миллионов лет назад, т. е. обитало еще в межледниковье и служило постоянной пищей первобытного человека.
Не многие растения земли выдержали такое длительное испытание временем, и тем обиднее потерять его теперь и потерять навсегда. А это может легко произойти, если продолжать бездумно истреблять его, не заботясь о воспроизводстве.
Водяной орех предпочитает небыстрые степные реки, неглубокие тихие заводи, озерца со стоячей водой, лиманы, займища и даже искусственные водохранилища. Его ромбовидные плотные листья очень напоминают листья березы. Они собираются в аккуратные округлые розетки, которые не тонут даже при большом волнении, потому что черешки их листьев содержат воздухоносную ткань и к тому же соединены с подводным стеблем растения. В центре такой розетки в пазухах листьев располагаются маленькие белые цветки. Живут эти цветки всего несколько часов: расцветают с восходом солнца и вскоре погружаются в воду. Как происходит их опыление - остается пока загадкой. Предполагают, что цветки самоопыляются и часто под водой.
Плод чилима - костянка с вкусной косточкой-орехом - тоже рождается под водой. Он довольно крупный- до 5 см длиной с тремя-четырьмя загнутыми рожками, напоминающими лапы якоря, и покрыт прочной скорлупой.
Листья и стебель к осени становятся багряно-красными и отмирают. Орехи же падают на дно, закрепляются рожками и весной прорастают. Каждое такое новое растение дает до пятнадцати орехов. Ядра их очень питательны. Они содержат 52% крахмала, 3% сахара, 7,5% жира, до 15% белков и могли бы стать хорошим подспорьем в нашем питании, тем более, что искусственное выращивание чилима не составляет особого труда. На мелководье орехи погружают в ил по одному плоду на квадратный метр (десять тысяч штук на гектар). Урожайность водяного ореха довольно высока - до 85 плодов с одного квадратного метра.
Листья чилима - прекрасный корм для скота. Кроме того, они обладают лекарственными свойствами и издревле применяются в народной медицине от укусов змей, для лечения бешенства, дизентерии и других болезней. Научной же медициной из листьев чилима получен препарат трапазид, хорошо действующий против атеросклероза. В Китае, Индии, Японии и других странах Востока и Африки водяной орех по существу введен в культуру. Там пресноводные водоемы разделены на участки и каждый имеющий плантацию чилима заботится о том, чтобы вовремя посадить его и убрать урожай. В этих странах водяному ореху не грозит уничтожение, потому что он стал там привычной пищей народа и постоянно воспроизводится.

Что можно приготовить из чилима

Прежде всего водяной орех едят сырым, как мы едим, например, каштаны, которые чилим очень напоминает по вкусу. Едят водяной орех, отваренным в подсоленной воде и испеченным в золе, как картофель. Наконец, ядра чилима размалывают в муку или крупу, а тут уж для кулинарного творчества любой хозяйки неограниченные возможности. Готовь, что хочешь: супы, галушки, каши, запеканки, кисель, оладьи и даже хлеб, который, по признанию многих, довольно вкусен и очень похож на пшеничный. Так что журнал "Химия и жизнь" был совершенно прав, убеждая своих читателей в том, что "из чилима можно без особых усилий составить меню целого обеда и довольно изысканного". И предлагает: на первое блюдо - суп или уха с водяным орехом вместо картошки, на второе - оладьи из измельченного в муку ядра или дробленный орех, сваренный как каша, а на третье - ядра ореха, высушенные на солнце. И все это, конечно, с хлебом, выпеченным из чилимной муки с добавлением пшеничной.
В Индии чилим едят с солью и перцем, варят похлебку и пекут хлеб, как это делали еще в древней Фракии, а в средние века во Франции, Италии, Югославии и других странах Европы. Сегодня чилим особенно почитаем на Востоке.

Пюре из чилима
Очищенные ядра чилима нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть и варить 30-40 минут. Затем протереть через сито вместе с молоком, добавив масло, сахар и прогреть, помешивая. Готовое пюре можно использовать как гарнир к блюдам из мясных продуктов и птицы, а также как самостоятельное блюдо.
Расход продуктов: чилим-200 г, молоко - 150 г, масло сливочное -15 г, сахар -5 г, соль по вкусу.

Чилим в молоке
Подготовленные ядра чилима залить молоком и варить 30-40 минут до мягкости. Добавить сливочное масло, смешать с мукой, солью и сахаром, все хорошо размешать.
Расход продуктов: ядра чилима-200 г, молоко -100 г, масло сливочное -15 г, мука -5 г, сахар -5 г, соль по вкусу.

Чилим, тушенный с сельдереем
Чилим залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой и спассированный сельдерей, соль и тушить на слабом огне до мягкости в течении 30-40 минут в кастрюле, закрытой крышкой. Готовый чилим залить томатным соусом и слегка прокипятить.
Подавать как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
Расход продуктов: чилим - 200 г, сельдерей - 25 г, бульон - 50 г, масло сливочное- 15 г, томатный соус -50 г, соль по вкусу.

Тушеный чилим с яблоками
Очищенный чилим залить кипятком и тушить в закрытой посуде до готовности. Прибавить сливочное масло, сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками, и продолжать тушить, пока яблоки не станут мягкими.
Расход продуктов: чилим-100 г, яблоки - 100 г, масло сливочное -15 г, сахар -10 г.

Калина красная

От крови людской покраснела Буковина. Потому что турки и татары саблями острыми посекли народ, сожгли их жилища. Какие люди уцелели, в горы отступили и там, в темных и дремучих лесах, село основали. Отгородились скалами, окопались земляными валами - только бы никто и никогда не смог добраться туда.
Так вот в тревогах и жило-прозябало село в лесных дебрях над Черемошем бурливым. Но беда не прошла мимо. Турки и татары проведали о том, что далеко в горах есть гуцульское царство-государство, и двинулись на его поиски. Долго плутали они в горах. Может, год, может, и два, потому что одежда на них изорвалась и лица их стали изможденными от голода. Но вот однажды отряд турок набрел на вырубку. Постояли, постояли вороги и кинулись на скотину, которую выпасали Ивасик и Маринка. Порубили они, посекли все стадо и съели.
- Ивасик, любый! Беги скорее в село и дай знать нашим,- сказала Маринка.- А я подурачу их тут, пока в селе к защите приготовятся да бердыши наострят...
Забегала Маринка, засуетилась. Она готова была лететь к вершинам гор, к облакам, к солнцу, лишь бы врага увести подальше.
И пока Ивасик бежал в село с печальной вестью, Маринка заманила турок на другую сторону кичеры - горы, покрытой лесом. Она вела вражеский отряд туда, где были самые густые заросли и холодные воды.
- Не врешь ли ты, девка?- усомнились враги.
- Нет, господа, пойдемте быстрее, село уже вот-вот покажется.
Долго они еще шли. Ночь застигла их в лесу. Все произошло совсем не так, как туркам думалось. Маринка завела их в самые крутые горы и непроходимые ущелья, чтобы враги никогда больше не смогли оттуда выйти. А когда совсем стемнело, молнии словно батогами стали хлестать небо. Загрохотала гроза, буря гнула могучие деревья до земли, вырывала их с корнями и швыряла оземь. Вокруг все клокотало, стонало. И вдруг горы сдвинулись, образовалось озеро, которое и поглотило турок.
А на вершине самой высокой горы стояла Маринка. Уцелел и султан. Он выхватил саблю и снес Маринке голову. Заструилась горячая кровь. И как только та кровь на камень упала, так она вдруг и стала калиной. Протянул было к ней руку турок, но тут же вмиг испепелился.
А красная калина и поныне яркими красками цветет-играет, села гуцульские украшает и счастье дарит людям...
Так поэтично объясняет гуцульская легенда рождение калины - которая всегда была для славянских народов символом любви и добра, символом красоты, олицетворением скромности и невинности. Наверно, потому она обязательно включалась в свадебные венки наравне с колосьями ржи. Ею украшали свадебный каравай, ставили в букетах перед молодоженами. На свадебном пиру мать жениха подавала невесте блюдо с калиной - на счастье, а в старинных русских деревнях еще жив волнующий обычай преподносить букет калины "на самое лучшее благополучие". Говорят, что в страшном сорок первом такие букеты вручали уходящим на войну.
О калине красной есть и русская легенда. По этой легенде считается, что если девушка умирает перед свадьбой, она непременно превращается в калиновый куст...
Наши предки любили и почитали эту лесную красавицу. Сколько самых задушевных, самых нежных песен сложено о калине, сколько мудрых сказок создано! Все мы вынесли из детства тот волшебный калиновый мост, на котором богатырь победил девятиголового змия, и бережно храним этот образ в своей памяти, чтобы пронести через всю жизнь и передать потомкам.
Калина красная...
Любопытно, что само слово "калина" у всех славянских народов звучит одинаково. Даже соседи наши - румыны называют это растение почти по-русски - калин.
Знаменитый польский этнограф Казимеж Войцицки в своей интереснейшей работе "Изучение польских и русских памятников старины" (1836 год) писал: "Цветок калины, только что сорванный и приложенный к исстрадавшемуся влюбленному сердцу, успокаивает боль". Как же надо было людям это растение любить, чтобы так ему верить!
Калина - это всегда праздник, всегда светлая радость. Невольно залюбуешься ею, когда в волшебном мае стоит она у ручья вся в белом, словно невеста. Волнующий аромат ее цветков даже в разгар весны, когда все вокруг в буйном цветении, знакомо улавливается издалека. А над кипенно-белыми чашами ее соцветий неустанно кружат с усыпляющим гудением золотистые пчелы. Не зря они так возбужденно вьются над калиной - нектара у нее запасено не меньше, чем у самой липы, которая носит неписаный титул медового дерева. За две недели ее цветения пчелы собирают с одного гектара калиновых зарослей до двух пудов отменного меда.
И эту волшебную майскую красоту дополняют соловьиные песни. По необъяснимой причине соловьи облюбовали себе кусты калины и в них чаще всего вьют свои гнезда. Цветущая калина и поющий в майской ночи соловей - какое прекрасное содружество!
Но вот отполыхало лето, и наступили тихие прозрачные дни, наполненные смутным предчувствием утраты чего-то уже невосполнимого. Эту прекрасную пору с чуть ощутимой горчинкой увядания в народе называют "бабьим летом". И в это самое время калина вдруг вспыхивает ослепительным заревом своих ярко-красных кистей. Кажется, что ягоды раскалены докрасна, и от них исходит это тихое сияние. И снова зачарованно стоишь у калинового куста и ждешь чего-то необыкновенного, хорошего, что вот-вот свершится на земле. Но тут же прозреваешь: это чудо - сама калина, ее ягоды, эти рубиновые самоцветы, наполненные волшебной силой...
Разве не так? Мы преувеличиваем?
Ягоды калины могут висеть на ветке всю зиму, и никакой мороз им не страшен. Эта красная кроха с плоской косточкой внутри вмещает в себе витамина С и провитамина А вдвое больше, чем их содержат такие признанные экзоты, как лимон, мандарин и апельсин, а кроветворного элемента железа и фосфора, которого, как утверждают, постоянно не хватает всем думающим,- в пять раз. Есть еще в этой ягоде органические кислоты, полезно влияющие на пищеварение, есть сахара, которых в ней в три раз больше, чем даже в малине.
И чем, как не обыкновенным чудом можно объяснить такое: достаточно человеку съесть 5-10 спелых ягод калины, и у него прекращаются приступы сухого изнурительного кашля? При отравлении угарным газом пострадавшему достаточно, пожевать немного плодов калины, положить по ягоде в уши - и все проходит. Сок калины с медом предотвращает появление злокачественных опухолей желудка, снижает артериальное давление, усмиряет головную боль и боли в области сердца. Его принимают при туберкулезе легких, одышке, заболеваниях почек. Те, кто часто простужаются, пьют калиновый сок перед сном и начинают верить в то, что ягоды калины - действительно великое чудо!
Очень жаль, что мы не верим ни в какие чудеса. Поэтому, наверно, калина все еще не находит места в нашем меню. А ведь она действительно во всех яствах хороша, будь это пироги с пареной ягодой, ватрушки, томленая в духовке каша или калиновый чай. Каждое блюдо из лесной красавицы это не только вкусная пища, но и чудесный целитель наших недугов.

Что можно приготовить из калины

Калиновый сок
Спелые ягоды калины отделить от веточек, перебрать и хорошо промыть. Положить их в кастрюлю, залить водой из расчета 1/2 стакана на 1 кг ягод, поставить на огонь и довести до кипения (но не кипятить!). Снять кастрюлю с огня и из ягод отжать сок.
Для заготовки сока впрок его необходимо снова нагреть, разлить в чистые банки или бутылки, предварительно ошпаренные кипятком, и пастеризовать в течение 15-20 минут, после чего герметически закупорить.

Желе из калины
Ягоды очищают, моют, затем ошпаривают кипятком и оставляют на 5-10 минут. Слив воду, ягоды снова заливают так, чтобы они были все покрыты водой, и варят до полного разваривания. После этого их протирают деревянной ложкой через сито (в эмалированную посуду), всыпают сахарный песок (из расчета на 1 л ягодной массы-1 кг сахара), тщательно перемешивают и снова варят еще около часа. Остуженную массу разливают в подготовленные чистые банки и закрывают пластмассовыми крышками. Можно банки и герметически укупорить.

Мармелад из калины с яблоками
Положить подготовленные и промытые ягоды в кастрюлю, накрыть крышкой, распарить в духовке. Затем протереть через сито и добавить печеные кисло-сладкие яблоки, тоже протертые. Положить на килограмм получившегося пюре килограмм сахара и варить, пока не загустеет и перестанет отставать от ложки. Затем разлить в посуду с невысокими бортиками и сушить в остывающей духовке (при температуре 50-60 градусов). Готовый мармелад разрезать на кусочки.

Начинка для пирогов
Обычно эту начинку делают поздней осенью, когда и тыква, и калина уже созрели, но можно приготовить и зимой, если они припасены.
Столовую тыкву мелко режут и тушат вместе с таким же количеством мезги плодов калины. Затем смесь хорошо перемешивают - и отменная начинка готова. При желании в начинку добавляют по вкусу сахарный песок.

Калина, пареная со свеклой
Столовую свеклу очистить, обмыть, нарезать на мелкие дольки. Перебранные и промытые ягоды калины укладывают в кастрюлю (лучше глиняную корчагу) вперемешку со свеклой, плотно закрывают и ставят в духовку или а печь на несколько часов, пока калина не пропитается свекольным соком и не упреет.
Подавать на десерт в горячем и холодном виде.

Кисель "калинка"
Свежие или сушеные ягоды калины перебирают, промывают, заливают водой, хорошо разваривают и протирают через сито. Протертую калину смешивают с отваром, в котором варились ягоды, доводят до кипения и вливают разведенный холодной водой крахмал, размешивают и охлаждают. Сверху кисель посыпают сахаром для того, чтобы не образовалась пленка.
Расход продуктов: на 200 г ягод калины - 80 г сахара, 40 г крахмала, 480 г воды.

Калиновый кофе
Семена калины обжаривают на сковороде до темно-коричневого цвета и размалывают на кофейной мельнице. Варят этот заменитель кофе из расчета 2 чайные ложки, на 1 стакан воды. Пьют с сахаром, с медом, со сливками.
Калиновый кофе обладает тонизирующим действием на кишечник и особо рекомендуется при запорах.

Калиновая наливка
Ягоды калины перебрать, промыть, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать марлей в один слой и поставить в темное место на 3-5 дней для брожения. При появлении признаков брожения марлю снять и вставить заранее приготовленный водяной затвор (затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см). Один конец трубки герметично вправляется в пробку, которая закрывает горлышко баллона, а другой погружается в стакан с водой. Если баллон оставить без водяного затвора, то в него будет поступать кислород воздуха, который разлагает спирт на уксусную кислоту и воду, и наливка получится кислой.
Наливку с затвором выдерживают 15-20 дней до-пол

Дуб Портулак Камыш Дикая груша Паслен Хмель Донник Липа Клевер Черноплодная рябина Ряска Актинидия Шелковица Верблюжья колючка Лопух Топинамбур Спорыш Аир Ежевика Крапива Облепиха Рогоз Девясил Кизил Терн Хвощ Земляника Спаржа Чилим Калина Барбарис Бузина Подорожник Алыча Папоротник Акация Вереск Лилия Береза Пастушья сумка Одуванчик

По вопросам размещения рекламы обращайтесь через форму обратной связи. Путешествие по Карелии

Поиск по сайту