Путешествие по Карелии
Путешествие по Карелии
Copyright © 2009 by "MasHomeArt"
All Rights reserved
Web Hosting by 1gb.ru
All Rights reserved
Web Hosting by 1gb.ru
Рыбная кухня Первые блюда Бульоны, супы, уха.
Бульон из головизны осетровых рыб
На 1-1,2 кг головизны — 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки или сельдерея, соль по вкусу.
Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки; закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на жире, снятом с бульона, а затем процедить 2-3 чайные ложки этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.
Борщ из карасей
На 800 г карасей — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа, 500 г капусты, 150-200 г свеклы, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, соль и уксус по вкусу.
Приготовить и процедить пряный отвар. В кипящий отвар положить нарезанную крупными кусками свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жарения посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить, как обычно, карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные - разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2-3 сушеных белых гриба.
Бульон-борщок с острыми гренками
На 2 л рыбного бульона — 4 свеклы, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса.
Для гренок — 8 ломтиков пшеничного хлеба (батон), 4 чайные ложки тертого сыра (голландский, степной, швейцарский), 1/2 яйца, 1 столовая ложка томата-пюре, 3-4 чайные ложки сливочного масла.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30-40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5-10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4 х 6 см, толщиной около 1/2 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатом-пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки.
На 1-1,2 кг головизны — 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки или сельдерея, соль по вкусу.
Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки; закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на жире, снятом с бульона, а затем процедить 2-3 чайные ложки этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.
Борщ из карасей
На 800 г карасей — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа, 500 г капусты, 150-200 г свеклы, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, соль и уксус по вкусу.
Приготовить и процедить пряный отвар. В кипящий отвар положить нарезанную крупными кусками свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жарения посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить, как обычно, карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные - разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2-3 сушеных белых гриба.
Бульон-борщок с острыми гренками
На 2 л рыбного бульона — 4 свеклы, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса.
Для гренок — 8 ломтиков пшеничного хлеба (батон), 4 чайные ложки тертого сыра (голландский, степной, швейцарский), 1/2 яйца, 1 столовая ложка томата-пюре, 3-4 чайные ложки сливочного масла.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30-40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5-10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4 х 6 см, толщиной около 1/2 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатом-пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Окрошка рыбная
На 1 1/2 л кваса - 400 г рыбы или 250 г рыбного филе, 250 г зеленых огурцов, 120 г зеленого лука, 600 г картофеля, 150-200 г сметаны, 2-3 сваренных вкрутую яйца, соль, сахар, горчица по вкусу.
Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Изрубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа. Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу.
Рыбный бульон с гарниром из рыбы и крутых яиц
На 1 кг рыбы - по 1 морковке, 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 столовая ложка масла, 2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.
Рыбный бульон с овощами
На 1 1/2 л прозрачного рыбного бульона - 400 г цветной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30-40 минут при слабом кипении. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассировать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассированные овощи и налить бульон.
Рыбный бульон
На 1 кг рыбы - 2,5 л воды, головку репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 4 горошин перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Очищенную рыбу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности, нарезанные коренья, репчатый лук и варить в течение 30-40 минут на слабом огне. Вынуть рыбу из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15-20 минут. Затем процедить бульон. Готовый бульон можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром и для приготовления рыбных супов.
Щи из щуки с квашеной капустой
На 800 г щуки - 600 г квашеной капусты, 2 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 6-8 горошин черного перца, 3 лавровых листа.
Потушить с маслом квашеную капусту, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, который перед окончанием жарения посыпать пассированной мукой. Капусту, если она слишком кислая, перед тушением промыть холодной водой и отжать. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40-50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку кусок рыбы, сметану, кусочки сваренного вкрутую яйца и измельченную зелень. Вкус посыпанных зеленью щей приятный, с легкой кислинкой. Для этих щей можно использовать также такую рыбу, как муксун, омуль, кета, морской окунь и др. В этом случае рыбу посолить за 30 минут до обжаривания.
Щучина
На 600 мл воды для бульона - 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 60 г лука, 40 г петрушки, 500 г филе рыбы, 250 г огурцов, 60 г кореньев хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 мл кваса, специи.
Готовят крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей, плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припускают в этом же бульоне и охлаждают в нем. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, добавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и лед. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тертую редьку.
Солянка рыбная
На 600-800 г рыбы — 2 луковицы, 150 г соленых огурцов, 40-50 г томата-пюре, 50 г каперсов, 100 г маслин или маринованных оливок, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.
Нарезать порционными кусками подготовленную рыбу. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарить его на сливочном масле, добавив за 2-3 минуты до окончания жарения томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварить в течение 10 минут, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп из голов сома с рисом
На 1 кг голов сома — 1,6 л воды, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г риса, 40 г растительного масла, 25 г томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль по вкусу.
Промытые головы заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, солят и продолжают варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезают, слегка обжаривают на растительном масле и добавляют в бульон. Сваренные головы вынимают из бульона, отделяют мякоть. Бульон процеживают, нагревают и добавляют рис. Когда рис сварится, добавляют в него мякоть голов, кипятят 2-3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Суп из мелкой рыбы с солёными огурцами
На 1 кг рыбы — 5 соленых огурцов, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 6 горошин черного перца, 1 лавровых листа.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 часа, до тех пор, пока рыба полностью не разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Тщательно растереть пшеничную муку с холодной водой так, чтобы не было комков, влить эту смесь, помешивая, в бульон, добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожицы) и пучок зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив пучок зелени, подавать.
Суп из рыбы с овощами
На 600-800 г живой рыбы — по 1 свекле, морковке, луковице, корню петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и молоками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15-20 минут. Подать, заправив суп сливочным маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно приготовить из живого карпа, сазана, некрупной щуки или сома. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.
Суп из рыбы с перловой крупой
На 1 кг рыбы —1 морковка, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 1 луковица, 8-10 горошин перца, 2 лавровых листа, полстакана перловой крупы, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Сварить рассыпчатую кашу из перловой крупы, добавив при варке 1 столовую ложку сливочного или топленого масла. В отвар опустить подготовленную, как обычно, рыбу. Готовую рыбу извлечь из отвара. Положить в отвар рассыпчатую кашу, довести до кипения. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положить кусок рыбы. Этот суп можно сварить из любой рыбы. Мелкую рыбу можно отварить целиком, крупную - нарезав порционными кусками.
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
На 600 г рыбы — 2 луковицы, 2 корня петрушки, 60 г сушеного кизила, 60 г ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Подготовленную для варки форель сложить вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно удалить пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20-25 минут в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступе ядра грецких орехов и промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу. Выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и толченые орехи. Довести до кипения. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случав в бульон добавляют по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Суп картофельный с рыбой и икрой по домашнему
На 400 г филе речной или морской рыбы —1,4 л рыбного бульона, 100 г свежей икры, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 50 г маргарина, специи, соль.
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками и слегка обжаривают на жире. В бульон, сваренный из рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыбную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зеленью.
Суп рыбный с овощами
На 600-800 г рыбы — 1 свекла, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить. Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вместе с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.
Суп-пюре рыбный с икрой
На 500 г филе речной рыбы — 100 г икры, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 300 г сметаны, 1 1/2 л бульона, специи, зелень, соль.
Кости, голову и плавники кладут в кастрюлю, заливают водой и варят при слабом кипении 40-50 минут. Процеживают. В бульон кладут рыбное филе, лук, морковь, варят 5-6 минут. Добавляют икру, зелень, специи и варят до готовности рыбы. Готовую рыбу, икру и овощи пропускают через мясорубку, заливают сметаной, бульоном, нагревают до кипения и подают на стол.
Уха деликатесная
На 1 кг осетровой рыбы — 800-1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.
Уха из карасей
На 1 кг рыбы — 2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, соль по вкусу.
Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут. Подавая к столу, не забудьте посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Уха из мелкой рыбы с фрикадельками
На 1 кг рыбной мелочи — 500 г более крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин перца, 2 лавровых листа; для фрикаделек: 50 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка масла, 1 маленькая луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, соль и перец молотый по вкусу.
Пряный отвар, в который добавлена мелкая рыба, варить до тех пор, пока она полностью не разварится (приблизительно 1 час). За это время приготовить рыбный фарш, сделать некрупные шарики. Вскипятить процеженный отвар и опустить в него фрикадельки. Проварить в течение 10 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Подать уху, посыпав ее измельченной зеленью петрушки или укропа. Для обычного стола количество рыбы можно уменьшить, взяв 500 г мелочи и 300 г более крупной рыбы. Для праздничного стола хорошо добавить в каждую тарелку несколько тонких ломтиков лимона без зерен.
Уха из рыбной мелочи с картофелем
На 1-2 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь, процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подавая, посыпать зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придавали отвару горечи. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Уха наваристая
На 1 кг мелочи — 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, пол-лимона, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15-20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Уха по-фински
Рантакала ("береговое")
(Из финской национальной кухни)
На 1 кг свежей салаки, окуня, сига, корюшки, красноперки, язя или др. рыбы — 8 средних картофелин, 1,5 л морской воды, профильтрованной через тройной слой промокательной бумаги, 10 горошин душистого перца, 1-2 ч. ложки соли, 1 головка зеленого лука или порея, 1 головка репчатого лука.
Очистить и нарезать картофель дольками. Разделать и вычистить салаку так, чтобы внутренности были вынуты вместе с головой, а брюшная полость оставалась целой. Чистые, плоские раскаленные галечные камешки положить в котелок (горшок, чугунок) с кипящей водой - так, чтобы они полностью закрыли дно.
На камни насыпать нарезанный картофель, на него слоем положить салаку, не перемешивая эти продукты в кастрюле. После этого положить пряности (перец, лук) и кастрюлю закрыть. Дать потомиться блюду на слабом огне (на углях, если это делают под открытым небом, в духовке - если дома) до готовности. Солить только после готовности и умеренно, предварительно попробовав, если используют морскую воду.
Уха рыбацкая
На 600-700 г рыбной мелочи — 400-500 г крупной рыбы, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 минут, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соль по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15-20 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы. Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную мелочь лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбой.
Уха с картофелем и помидорами
На 800-1000 г мясистой рыбы — 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов - голов, плавников, костей - сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20-25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.
Уха с картофелем
На 1,5 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придали отвару горечи. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Уха с растегаем
На 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы — 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея; 8 клубней картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди, перец горошком и лавровый лист по вкусу, мелко нарезанные петрушка и укроп.
Возьмите 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите ее, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залей те холодной водой и постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея и варите еще 40-50 минут. Готовый бульон процедите через сито.
В бульон положите 8 клубней картофеля средних размеров, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди - и варите еще 20-30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блестки жира. За 10-15 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок вареной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом. По правилам старой русской кухни уху обычно подают с расстегаем.
Уха холодная
На 1,2 кг рыбных отходов — 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи; для гренок: 200 г хлеба, 30 г маргарина, 100 г филе сельди, кильки или кеты, 30 г зеленого лука.
Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7-1 см, поджаривают на маргарине. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.
Харчо из рыбы
На 500 г рыбы — для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 1-2 дольки чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки готового томатного соуса, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели - сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).
Щи зелёные с рыбным филе
На 500 г рыбного филе — по 300 г щавеля и шпината, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.
Перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья щавеля и шпината. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за 2 минуты до окончания жарения посыпать мукой. Развести горячей водой в необходимом для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, соль. Прокипятить в течение 10 минут. Обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половинке яйца и нашинкованный зеленый лук. Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав ее зеленью петрушки и укропа. При желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно. Зеленые щи можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае взять его 450-500 г.
Щи зелёные с рыбой
На 1 кг рыбы — по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 луковицы, 2 морковки, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 50 г зеленого лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы - головы, хвосты, кости - поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и проварить все вместе 10-12 минут.
На 1 1/2 л кваса - 400 г рыбы или 250 г рыбного филе, 250 г зеленых огурцов, 120 г зеленого лука, 600 г картофеля, 150-200 г сметаны, 2-3 сваренных вкрутую яйца, соль, сахар, горчица по вкусу.
Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Изрубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа. Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу.
Рыбный бульон с гарниром из рыбы и крутых яиц
На 1 кг рыбы - по 1 морковке, 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 столовая ложка масла, 2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.
Рыбный бульон с овощами
На 1 1/2 л прозрачного рыбного бульона - 400 г цветной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30-40 минут при слабом кипении. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассировать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассированные овощи и налить бульон.
Рыбный бульон
На 1 кг рыбы - 2,5 л воды, головку репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 4 горошин перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Очищенную рыбу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности, нарезанные коренья, репчатый лук и варить в течение 30-40 минут на слабом огне. Вынуть рыбу из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15-20 минут. Затем процедить бульон. Готовый бульон можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром и для приготовления рыбных супов.
Щи из щуки с квашеной капустой
На 800 г щуки - 600 г квашеной капусты, 2 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 6-8 горошин черного перца, 3 лавровых листа.
Потушить с маслом квашеную капусту, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, который перед окончанием жарения посыпать пассированной мукой. Капусту, если она слишком кислая, перед тушением промыть холодной водой и отжать. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40-50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку кусок рыбы, сметану, кусочки сваренного вкрутую яйца и измельченную зелень. Вкус посыпанных зеленью щей приятный, с легкой кислинкой. Для этих щей можно использовать также такую рыбу, как муксун, омуль, кета, морской окунь и др. В этом случае рыбу посолить за 30 минут до обжаривания.
Щучина
На 600 мл воды для бульона - 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 60 г лука, 40 г петрушки, 500 г филе рыбы, 250 г огурцов, 60 г кореньев хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 мл кваса, специи.
Готовят крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей, плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припускают в этом же бульоне и охлаждают в нем. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, добавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и лед. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тертую редьку.
Солянка рыбная
На 600-800 г рыбы — 2 луковицы, 150 г соленых огурцов, 40-50 г томата-пюре, 50 г каперсов, 100 г маслин или маринованных оливок, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.
Нарезать порционными кусками подготовленную рыбу. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарить его на сливочном масле, добавив за 2-3 минуты до окончания жарения томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварить в течение 10 минут, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп из голов сома с рисом
На 1 кг голов сома — 1,6 л воды, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г риса, 40 г растительного масла, 25 г томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль по вкусу.
Промытые головы заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, солят и продолжают варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезают, слегка обжаривают на растительном масле и добавляют в бульон. Сваренные головы вынимают из бульона, отделяют мякоть. Бульон процеживают, нагревают и добавляют рис. Когда рис сварится, добавляют в него мякоть голов, кипятят 2-3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Суп из мелкой рыбы с солёными огурцами
На 1 кг рыбы — 5 соленых огурцов, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 6 горошин черного перца, 1 лавровых листа.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 часа, до тех пор, пока рыба полностью не разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Тщательно растереть пшеничную муку с холодной водой так, чтобы не было комков, влить эту смесь, помешивая, в бульон, добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожицы) и пучок зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив пучок зелени, подавать.
Суп из рыбы с овощами
На 600-800 г живой рыбы — по 1 свекле, морковке, луковице, корню петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и молоками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15-20 минут. Подать, заправив суп сливочным маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно приготовить из живого карпа, сазана, некрупной щуки или сома. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.
Суп из рыбы с перловой крупой
На 1 кг рыбы —1 морковка, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 1 луковица, 8-10 горошин перца, 2 лавровых листа, полстакана перловой крупы, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Сварить рассыпчатую кашу из перловой крупы, добавив при варке 1 столовую ложку сливочного или топленого масла. В отвар опустить подготовленную, как обычно, рыбу. Готовую рыбу извлечь из отвара. Положить в отвар рассыпчатую кашу, довести до кипения. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положить кусок рыбы. Этот суп можно сварить из любой рыбы. Мелкую рыбу можно отварить целиком, крупную - нарезав порционными кусками.
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
На 600 г рыбы — 2 луковицы, 2 корня петрушки, 60 г сушеного кизила, 60 г ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Подготовленную для варки форель сложить вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно удалить пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20-25 минут в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступе ядра грецких орехов и промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу. Выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и толченые орехи. Довести до кипения. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случав в бульон добавляют по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Суп картофельный с рыбой и икрой по домашнему
На 400 г филе речной или морской рыбы —1,4 л рыбного бульона, 100 г свежей икры, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 50 г маргарина, специи, соль.
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками и слегка обжаривают на жире. В бульон, сваренный из рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыбную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зеленью.
Суп рыбный с овощами
На 600-800 г рыбы — 1 свекла, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить. Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вместе с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.
Суп-пюре рыбный с икрой
На 500 г филе речной рыбы — 100 г икры, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 300 г сметаны, 1 1/2 л бульона, специи, зелень, соль.
Кости, голову и плавники кладут в кастрюлю, заливают водой и варят при слабом кипении 40-50 минут. Процеживают. В бульон кладут рыбное филе, лук, морковь, варят 5-6 минут. Добавляют икру, зелень, специи и варят до готовности рыбы. Готовую рыбу, икру и овощи пропускают через мясорубку, заливают сметаной, бульоном, нагревают до кипения и подают на стол.
Уха деликатесная
На 1 кг осетровой рыбы — 800-1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.
Уха из карасей
На 1 кг рыбы — 2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, соль по вкусу.
Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут. Подавая к столу, не забудьте посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Уха из мелкой рыбы с фрикадельками
На 1 кг рыбной мелочи — 500 г более крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин перца, 2 лавровых листа; для фрикаделек: 50 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка масла, 1 маленькая луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, соль и перец молотый по вкусу.
Пряный отвар, в который добавлена мелкая рыба, варить до тех пор, пока она полностью не разварится (приблизительно 1 час). За это время приготовить рыбный фарш, сделать некрупные шарики. Вскипятить процеженный отвар и опустить в него фрикадельки. Проварить в течение 10 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Подать уху, посыпав ее измельченной зеленью петрушки или укропа. Для обычного стола количество рыбы можно уменьшить, взяв 500 г мелочи и 300 г более крупной рыбы. Для праздничного стола хорошо добавить в каждую тарелку несколько тонких ломтиков лимона без зерен.
Уха из рыбной мелочи с картофелем
На 1-2 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь, процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подавая, посыпать зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придавали отвару горечи. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Уха наваристая
На 1 кг мелочи — 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, пол-лимона, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15-20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Уха по-фински
Рантакала ("береговое")
(Из финской национальной кухни)
На 1 кг свежей салаки, окуня, сига, корюшки, красноперки, язя или др. рыбы — 8 средних картофелин, 1,5 л морской воды, профильтрованной через тройной слой промокательной бумаги, 10 горошин душистого перца, 1-2 ч. ложки соли, 1 головка зеленого лука или порея, 1 головка репчатого лука.
Очистить и нарезать картофель дольками. Разделать и вычистить салаку так, чтобы внутренности были вынуты вместе с головой, а брюшная полость оставалась целой. Чистые, плоские раскаленные галечные камешки положить в котелок (горшок, чугунок) с кипящей водой - так, чтобы они полностью закрыли дно.
На камни насыпать нарезанный картофель, на него слоем положить салаку, не перемешивая эти продукты в кастрюле. После этого положить пряности (перец, лук) и кастрюлю закрыть. Дать потомиться блюду на слабом огне (на углях, если это делают под открытым небом, в духовке - если дома) до готовности. Солить только после готовности и умеренно, предварительно попробовав, если используют морскую воду.
Уха рыбацкая
На 600-700 г рыбной мелочи — 400-500 г крупной рыбы, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 минут, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соль по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15-20 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы. Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную мелочь лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбой.
Уха с картофелем и помидорами
На 800-1000 г мясистой рыбы — 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов - голов, плавников, костей - сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20-25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.
Уха с картофелем
На 1,5 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придали отвару горечи. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Уха с растегаем
На 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы — 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея; 8 клубней картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди, перец горошком и лавровый лист по вкусу, мелко нарезанные петрушка и укроп.
Возьмите 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите ее, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залей те холодной водой и постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея и варите еще 40-50 минут. Готовый бульон процедите через сито.
В бульон положите 8 клубней картофеля средних размеров, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди - и варите еще 20-30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блестки жира. За 10-15 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок вареной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом. По правилам старой русской кухни уху обычно подают с расстегаем.
Уха холодная
На 1,2 кг рыбных отходов — 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи; для гренок: 200 г хлеба, 30 г маргарина, 100 г филе сельди, кильки или кеты, 30 г зеленого лука.
Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7-1 см, поджаривают на маргарине. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.
Харчо из рыбы
На 500 г рыбы — для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 1-2 дольки чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки готового томатного соуса, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели - сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).
Щи зелёные с рыбным филе
На 500 г рыбного филе — по 300 г щавеля и шпината, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.
Перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья щавеля и шпината. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за 2 минуты до окончания жарения посыпать мукой. Развести горячей водой в необходимом для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, соль. Прокипятить в течение 10 минут. Обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половинке яйца и нашинкованный зеленый лук. Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав ее зеленью петрушки и укропа. При желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно. Зеленые щи можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае взять его 450-500 г.
Щи зелёные с рыбой
На 1 кг рыбы — по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 луковицы, 2 морковки, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 50 г зеленого лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы - головы, хвосты, кости - поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и проварить все вместе 10-12 минут.
Окрошка рыбная
На 1 1/2 л кваса - 400 г рыбы или 250 г рыбного филе, 250 г зеленых огурцов, 120 г зеленого лука, 600 г картофеля, 150-200 г сметаны, 2-3 сваренных вкрутую яйца, соль, сахар, горчица по вкусу.
Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Изрубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа. Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу.
Рыбный бульон с гарниром из рыбы и крутых яиц
На 1 кг рыбы - по 1 морковке, 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 столовая ложка масла, 2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.
Рыбный бульон с овощами
На 1 1/2 л прозрачного рыбного бульона - 400 г цветной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30-40 минут при слабом кипении. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассировать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассированные овощи и налить бульон.
Рыбный бульон
На 1 кг рыбы - 2,5 л воды, головку репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 4 горошин перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Очищенную рыбу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности, нарезанные коренья, репчатый лук и варить в течение 30-40 минут на слабом огне. Вынуть рыбу из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15-20 минут. Затем процедить бульон. Готовый бульон можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром и для приготовления рыбных супов.
Щи из щуки с квашеной капустой
На 800 г щуки - 600 г квашеной капусты, 2 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 6-8 горошин черного перца, 3 лавровых листа.
Потушить с маслом квашеную капусту, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, который перед окончанием жарения посыпать пассированной мукой. Капусту, если она слишком кислая, перед тушением промыть холодной водой и отжать. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40-50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку кусок рыбы, сметану, кусочки сваренного вкрутую яйца и измельченную зелень. Вкус посыпанных зеленью щей приятный, с легкой кислинкой. Для этих щей можно использовать также такую рыбу, как муксун, омуль, кета, морской окунь и др. В этом случае рыбу посолить за 30 минут до обжаривания.
Щучина
На 600 мл воды для бульона - 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 60 г лука, 40 г петрушки, 500 г филе рыбы, 250 г огурцов, 60 г кореньев хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 мл кваса, специи.
Готовят крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей, плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припускают в этом же бульоне и охлаждают в нем. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, добавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и лед. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тертую редьку.
Солянка рыбная
На 600-800 г рыбы — 2 луковицы, 150 г соленых огурцов, 40-50 г томата-пюре, 50 г каперсов, 100 г маслин или маринованных оливок, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.
Нарезать порционными кусками подготовленную рыбу. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарить его на сливочном масле, добавив за 2-3 минуты до окончания жарения томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварить в течение 10 минут, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп из голов сома с рисом
На 1 кг голов сома — 1,6 л воды, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г риса, 40 г растительного масла, 25 г томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль по вкусу.
Промытые головы заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, солят и продолжают варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезают, слегка обжаривают на растительном масле и добавляют в бульон. Сваренные головы вынимают из бульона, отделяют мякоть. Бульон процеживают, нагревают и добавляют рис. Когда рис сварится, добавляют в него мякоть голов, кипятят 2-3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Суп из мелкой рыбы с солёными огурцами
На 1 кг рыбы — 5 соленых огурцов, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 6 горошин черного перца, 1 лавровых листа.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 часа, до тех пор, пока рыба полностью не разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Тщательно растереть пшеничную муку с холодной водой так, чтобы не было комков, влить эту смесь, помешивая, в бульон, добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожицы) и пучок зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив пучок зелени, подавать.
Суп из рыбы с овощами
На 600-800 г живой рыбы — по 1 свекле, морковке, луковице, корню петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и молоками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15-20 минут. Подать, заправив суп сливочным маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно приготовить из живого карпа, сазана, некрупной щуки или сома. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.
Суп из рыбы с перловой крупой
На 1 кг рыбы —1 морковка, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 1 луковица, 8-10 горошин перца, 2 лавровых листа, полстакана перловой крупы, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Сварить рассыпчатую кашу из перловой крупы, добавив при варке 1 столовую ложку сливочного или топленого масла. В отвар опустить подготовленную, как обычно, рыбу. Готовую рыбу извлечь из отвара. Положить в отвар рассыпчатую кашу, довести до кипения. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положить кусок рыбы. Этот суп можно сварить из любой рыбы. Мелкую рыбу можно отварить целиком, крупную - нарезав порционными кусками.
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
На 600 г рыбы — 2 луковицы, 2 корня петрушки, 60 г сушеного кизила, 60 г ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Подготовленную для варки форель сложить вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно удалить пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20-25 минут в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступе ядра грецких орехов и промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу. Выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и толченые орехи. Довести до кипения. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случав в бульон добавляют по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Суп картофельный с рыбой и икрой по домашнему
На 400 г филе речной или морской рыбы —1,4 л рыбного бульона, 100 г свежей икры, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 50 г маргарина, специи, соль.
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками и слегка обжаривают на жире. В бульон, сваренный из рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыбную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зеленью.
Суп рыбный с овощами
На 600-800 г рыбы — 1 свекла, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить. Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вместе с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.
Суп-пюре рыбный с икрой
На 500 г филе речной рыбы — 100 г икры, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 300 г сметаны, 1 1/2 л бульона, специи, зелень, соль.
Кости, голову и плавники кладут в кастрюлю, заливают водой и варят при слабом кипении 40-50 минут. Процеживают. В бульон кладут рыбное филе, лук, морковь, варят 5-6 минут. Добавляют икру, зелень, специи и варят до готовности рыбы. Готовую рыбу, икру и овощи пропускают через мясорубку, заливают сметаной, бульоном, нагревают до кипения и подают на стол.
Уха деликатесная
На 1 кг осетровой рыбы — 800-1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.
Уха из карасей
На 1 кг рыбы — 2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, соль по вкусу.
Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут. Подавая к столу, не забудьте посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Уха из мелкой рыбы с фрикадельками
На 1 кг рыбной мелочи — 500 г более крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин перца, 2 лавровых листа; для фрикаделек: 50 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка масла, 1 маленькая луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, соль и перец молотый по вкусу.
Пряный отвар, в который добавлена мелкая рыба, варить до тех пор, пока она полностью не разварится (приблизительно 1 час). За это время приготовить рыбный фарш, сделать некрупные шарики. Вскипятить процеженный отвар и опустить в него фрикадельки. Проварить в течение 10 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Подать уху, посыпав ее измельченной зеленью петрушки или укропа. Для обычного стола количество рыбы можно уменьшить, взяв 500 г мелочи и 300 г более крупной рыбы. Для праздничного стола хорошо добавить в каждую тарелку несколько тонких ломтиков лимона без зерен.
Уха из рыбной мелочи с картофелем
На 1-2 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь, процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подавая, посыпать зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придавали отвару горечи. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Уха наваристая
На 1 кг мелочи — 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, пол-лимона, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15-20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Уха по-фински
Рантакала ("береговое")
(Из финской национальной кухни)
На 1 кг свежей салаки, окуня, сига, корюшки, красноперки, язя или др. рыбы — 8 средних картофелин, 1,5 л морской воды, профильтрованной через тройной слой промокательной бумаги, 10 горошин душистого перца, 1-2 ч. ложки соли, 1 головка зеленого лука или порея, 1 головка репчатого лука.
Очистить и нарезать картофель дольками. Разделать и вычистить салаку так, чтобы внутренности были вынуты вместе с головой, а брюшная полость оставалась целой. Чистые, плоские раскаленные галечные камешки положить в котелок (горшок, чугунок) с кипящей водой - так, чтобы они полностью закрыли дно.
На камни насыпать нарезанный картофель, на него слоем положить салаку, не перемешивая эти продукты в кастрюле. После этого положить пряности (перец, лук) и кастрюлю закрыть. Дать потомиться блюду на слабом огне (на углях, если это делают под открытым небом, в духовке - если дома) до готовности. Солить только после готовности и умеренно, предварительно попробовав, если используют морскую воду.
Уха рыбацкая
На 600-700 г рыбной мелочи — 400-500 г крупной рыбы, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 минут, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соль по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15-20 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы. Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную мелочь лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбой.
Уха с картофелем и помидорами
На 800-1000 г мясистой рыбы — 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов - голов, плавников, костей - сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20-25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.
Уха с картофелем
На 1,5 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придали отвару горечи. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Уха с растегаем
На 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы — 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея; 8 клубней картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди, перец горошком и лавровый лист по вкусу, мелко нарезанные петрушка и укроп.
Возьмите 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите ее, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залей те холодной водой и постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея и варите еще 40-50 минут. Готовый бульон процедите через сито.
В бульон положите 8 клубней картофеля средних размеров, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди - и варите еще 20-30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блестки жира. За 10-15 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок вареной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом. По правилам старой русской кухни уху обычно подают с расстегаем.
Уха холодная
На 1,2 кг рыбных отходов — 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи; для гренок: 200 г хлеба, 30 г маргарина, 100 г филе сельди, кильки или кеты, 30 г зеленого лука.
Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7-1 см, поджаривают на маргарине. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.
Харчо из рыбы
На 500 г рыбы — для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 1-2 дольки чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки готового томатного соуса, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели - сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).
Щи зелёные с рыбным филе
На 500 г рыбного филе — по 300 г щавеля и шпината, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.
Перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья щавеля и шпината. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за 2 минуты до окончания жарения посыпать мукой. Развести горячей водой в необходимом для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, соль. Прокипятить в течение 10 минут. Обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половинке яйца и нашинкованный зеленый лук. Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав ее зеленью петрушки и укропа. При желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно. Зеленые щи можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае взять его 450-500 г.
Щи зелёные с рыбой
На 1 кг рыбы — по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 луковицы, 2 морковки, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 50 г зеленого лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы - головы, хвосты, кости - поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и проварить все вместе 10-12 минут.
На 1 1/2 л кваса - 400 г рыбы или 250 г рыбного филе, 250 г зеленых огурцов, 120 г зеленого лука, 600 г картофеля, 150-200 г сметаны, 2-3 сваренных вкрутую яйца, соль, сахар, горчица по вкусу.
Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Изрубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа. Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу.
Рыбный бульон с гарниром из рыбы и крутых яиц
На 1 кг рыбы - по 1 морковке, 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 столовая ложка масла, 2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.
Рыбный бульон с овощами
На 1 1/2 л прозрачного рыбного бульона - 400 г цветной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30-40 минут при слабом кипении. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассировать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассированные овощи и налить бульон.
Рыбный бульон
На 1 кг рыбы - 2,5 л воды, головку репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 4 горошин перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Очищенную рыбу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности, нарезанные коренья, репчатый лук и варить в течение 30-40 минут на слабом огне. Вынуть рыбу из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15-20 минут. Затем процедить бульон. Готовый бульон можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром и для приготовления рыбных супов.
Щи из щуки с квашеной капустой
На 800 г щуки - 600 г квашеной капусты, 2 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 6-8 горошин черного перца, 3 лавровых листа.
Потушить с маслом квашеную капусту, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, который перед окончанием жарения посыпать пассированной мукой. Капусту, если она слишком кислая, перед тушением промыть холодной водой и отжать. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40-50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку кусок рыбы, сметану, кусочки сваренного вкрутую яйца и измельченную зелень. Вкус посыпанных зеленью щей приятный, с легкой кислинкой. Для этих щей можно использовать также такую рыбу, как муксун, омуль, кета, морской окунь и др. В этом случае рыбу посолить за 30 минут до обжаривания.
Щучина
На 600 мл воды для бульона - 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 60 г лука, 40 г петрушки, 500 г филе рыбы, 250 г огурцов, 60 г кореньев хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 мл кваса, специи.
Готовят крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей, плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припускают в этом же бульоне и охлаждают в нем. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, добавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и лед. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тертую редьку.
Солянка рыбная
На 600-800 г рыбы — 2 луковицы, 150 г соленых огурцов, 40-50 г томата-пюре, 50 г каперсов, 100 г маслин или маринованных оливок, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.
Нарезать порционными кусками подготовленную рыбу. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарить его на сливочном масле, добавив за 2-3 минуты до окончания жарения томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварить в течение 10 минут, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп из голов сома с рисом
На 1 кг голов сома — 1,6 л воды, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г риса, 40 г растительного масла, 25 г томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль по вкусу.
Промытые головы заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, солят и продолжают варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезают, слегка обжаривают на растительном масле и добавляют в бульон. Сваренные головы вынимают из бульона, отделяют мякоть. Бульон процеживают, нагревают и добавляют рис. Когда рис сварится, добавляют в него мякоть голов, кипятят 2-3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Суп из мелкой рыбы с солёными огурцами
На 1 кг рыбы — 5 соленых огурцов, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 6 горошин черного перца, 1 лавровых листа.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 часа, до тех пор, пока рыба полностью не разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Тщательно растереть пшеничную муку с холодной водой так, чтобы не было комков, влить эту смесь, помешивая, в бульон, добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожицы) и пучок зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив пучок зелени, подавать.
Суп из рыбы с овощами
На 600-800 г живой рыбы — по 1 свекле, морковке, луковице, корню петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и молоками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15-20 минут. Подать, заправив суп сливочным маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно приготовить из живого карпа, сазана, некрупной щуки или сома. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.
Суп из рыбы с перловой крупой
На 1 кг рыбы —1 морковка, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 1 луковица, 8-10 горошин перца, 2 лавровых листа, полстакана перловой крупы, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Сварить рассыпчатую кашу из перловой крупы, добавив при варке 1 столовую ложку сливочного или топленого масла. В отвар опустить подготовленную, как обычно, рыбу. Готовую рыбу извлечь из отвара. Положить в отвар рассыпчатую кашу, довести до кипения. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положить кусок рыбы. Этот суп можно сварить из любой рыбы. Мелкую рыбу можно отварить целиком, крупную - нарезав порционными кусками.
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
На 600 г рыбы — 2 луковицы, 2 корня петрушки, 60 г сушеного кизила, 60 г ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Подготовленную для варки форель сложить вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно удалить пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20-25 минут в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступе ядра грецких орехов и промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу. Выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и толченые орехи. Довести до кипения. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случав в бульон добавляют по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Суп картофельный с рыбой и икрой по домашнему
На 400 г филе речной или морской рыбы —1,4 л рыбного бульона, 100 г свежей икры, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 50 г маргарина, специи, соль.
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками и слегка обжаривают на жире. В бульон, сваренный из рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыбную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зеленью.
Суп рыбный с овощами
На 600-800 г рыбы — 1 свекла, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить. Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вместе с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.
Суп-пюре рыбный с икрой
На 500 г филе речной рыбы — 100 г икры, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 300 г сметаны, 1 1/2 л бульона, специи, зелень, соль.
Кости, голову и плавники кладут в кастрюлю, заливают водой и варят при слабом кипении 40-50 минут. Процеживают. В бульон кладут рыбное филе, лук, морковь, варят 5-6 минут. Добавляют икру, зелень, специи и варят до готовности рыбы. Готовую рыбу, икру и овощи пропускают через мясорубку, заливают сметаной, бульоном, нагревают до кипения и подают на стол.
Уха деликатесная
На 1 кг осетровой рыбы — 800-1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.
Уха из карасей
На 1 кг рыбы — 2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, соль по вкусу.
Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут. Подавая к столу, не забудьте посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Уха из мелкой рыбы с фрикадельками
На 1 кг рыбной мелочи — 500 г более крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин перца, 2 лавровых листа; для фрикаделек: 50 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка масла, 1 маленькая луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, соль и перец молотый по вкусу.
Пряный отвар, в который добавлена мелкая рыба, варить до тех пор, пока она полностью не разварится (приблизительно 1 час). За это время приготовить рыбный фарш, сделать некрупные шарики. Вскипятить процеженный отвар и опустить в него фрикадельки. Проварить в течение 10 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Подать уху, посыпав ее измельченной зеленью петрушки или укропа. Для обычного стола количество рыбы можно уменьшить, взяв 500 г мелочи и 300 г более крупной рыбы. Для праздничного стола хорошо добавить в каждую тарелку несколько тонких ломтиков лимона без зерен.
Уха из рыбной мелочи с картофелем
На 1-2 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь, процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подавая, посыпать зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придавали отвару горечи. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Уха наваристая
На 1 кг мелочи — 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, пол-лимона, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15-20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Уха по-фински
Рантакала ("береговое")
(Из финской национальной кухни)
На 1 кг свежей салаки, окуня, сига, корюшки, красноперки, язя или др. рыбы — 8 средних картофелин, 1,5 л морской воды, профильтрованной через тройной слой промокательной бумаги, 10 горошин душистого перца, 1-2 ч. ложки соли, 1 головка зеленого лука или порея, 1 головка репчатого лука.
Очистить и нарезать картофель дольками. Разделать и вычистить салаку так, чтобы внутренности были вынуты вместе с головой, а брюшная полость оставалась целой. Чистые, плоские раскаленные галечные камешки положить в котелок (горшок, чугунок) с кипящей водой - так, чтобы они полностью закрыли дно.
На камни насыпать нарезанный картофель, на него слоем положить салаку, не перемешивая эти продукты в кастрюле. После этого положить пряности (перец, лук) и кастрюлю закрыть. Дать потомиться блюду на слабом огне (на углях, если это делают под открытым небом, в духовке - если дома) до готовности. Солить только после готовности и умеренно, предварительно попробовав, если используют морскую воду.
Уха рыбацкая
На 600-700 г рыбной мелочи — 400-500 г крупной рыбы, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 минут, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соль по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15-20 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы. Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную мелочь лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбой.
Уха с картофелем и помидорами
На 800-1000 г мясистой рыбы — 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов - голов, плавников, костей - сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20-25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.
Уха с картофелем
На 1,5 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придали отвару горечи. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Уха с растегаем
На 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы — 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея; 8 клубней картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди, перец горошком и лавровый лист по вкусу, мелко нарезанные петрушка и укроп.
Возьмите 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите ее, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залей те холодной водой и постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея и варите еще 40-50 минут. Готовый бульон процедите через сито.
В бульон положите 8 клубней картофеля средних размеров, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди - и варите еще 20-30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блестки жира. За 10-15 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок вареной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом. По правилам старой русской кухни уху обычно подают с расстегаем.
Уха холодная
На 1,2 кг рыбных отходов — 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи; для гренок: 200 г хлеба, 30 г маргарина, 100 г филе сельди, кильки или кеты, 30 г зеленого лука.
Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7-1 см, поджаривают на маргарине. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.
Харчо из рыбы
На 500 г рыбы — для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 1-2 дольки чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки готового томатного соуса, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели - сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).
Щи зелёные с рыбным филе
На 500 г рыбного филе — по 300 г щавеля и шпината, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.
Перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья щавеля и шпината. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за 2 минуты до окончания жарения посыпать мукой. Развести горячей водой в необходимом для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, соль. Прокипятить в течение 10 минут. Обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половинке яйца и нашинкованный зеленый лук. Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав ее зеленью петрушки и укропа. При желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно. Зеленые щи можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае взять его 450-500 г.
Щи зелёные с рыбой
На 1 кг рыбы — по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 луковицы, 2 морковки, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 50 г зеленого лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы - головы, хвосты, кости - поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и проварить все вместе 10-12 минут.
- Главная
- Вся Карелия
- Вся Карелия II
- Природа Карелии
- Растения Карелии
- Птицы
- Животный мир
- Красная книга Карелии
- Минералы
- Жемчуг
- Шокшинский кварцит
- Тивдийский мрамор
- Лекарственные растения Карелии
- Аир Астрагал Багульник
- Брусника Валериана
- Вахта Вереск Голубика
- Горец Донник Ель Клюква
- Поленика Крапива Ландыш
- Лапчатка Лютик Малина Мать и мачеха
- Морошка Одуванчик Ольха Пижма Подорожник
- Пырей Родиола Рябина Сабельник
- Сосна Толокнянка Тысячелистник
- Хвощ Черника Шиповник
- Щавель Тростник Рогоз Калужница
- Березовый гриб -чага
- Чудо растения
- Сбор лекарственных растений
- Грибы
- Ягоды
- Туристам
- О рыбалке
- Озера
- Онежское озеро
- Ладожское озеро
- Выгозеро Сегозеро
- Сямозеро Шотозеро Вагатозеро
- Мунозеро Пяозеро Пертозеро
- Лососиное Машезеро Кончозеро Укшозеро Габозеро
- Гомсельгское Галлезеро Водлозеро Салоньярви
- Святозеро Вохтозеро Пальеозеро Ведлозеро
- Куйто Топозеро
- Иматозеро Урозеро Тикшеозеро Ондозеро
- Логмозеро Елмозеро Сумозеро Тулос Сандал
- Миккельское Нигозеро Пигмозеро Павшойльское
- Пелдожское Пряженское Путкозеро Пялозеро
- Викшезеро Ватчельское Лижмозеро
- Вахваярви Суйстамонъярви Лоймоланъярви Коткозеро
- Ровкульское Торосозеро Лексозеро
- Сула Лендерское Лоут Куйккаселькя Малое Янисъярви
- Пулозеро Сумозеро Рокшезеро Каменное Кимасозеро Нюк
- Алозеро Юлиярви Энгозеро Кереть
- Нижний Кивач Кудъярви Суоярви Савасозеро Крошнозеро
- Чогозеро Шаньгима Суккозеро Сундозеро
- Яндомозеро Падмозеро Путкозеро Космозеро Ладмозеро
- Озеро Ругозеро
- Природные особенности водоемов Карелии
- Реки
- Заповедники
- Кижи
- Кивач
- Костомукшский
- Геологические памятники природы
- Национальный парк Паанаярви
- Национальный парк Водлозерский
- Олонецкий заказник
- Керетский Лувозерский заказники
- Шуйостровский Ламбасручейский заказники
- Воньгомский Ладвинский Тулокский
- Северо-Приладожский Чажнаволоцкий Заказник девсвенных лесов
- Сортавальский Анисимовщина Койвусельгский оз. Талое
- Болото Сегежское Болото Нюхча
- Беломорские петроглифы Колласъярви Черная Губа
- Заказник Толвоярви Родник Соляная яма Родник Крошнозерский
- Муромский Полярный Круг Кузова
- Коропинский Конецостровский заказники
- Кяменицкий Кумсинский заказники
- Карельская кухня
- Карельская кухня. Блюда из мяса
- Карельская кухня. Молочные блюда
- Карельская кухня. Выпечка
- Карельская кухня. Яичница
- Карельская кухня. Блюда из рыбы
- Карельская кухня. Уха по карельски
- Рыбная кухня - первые блюда
- Рыбная кухня - салаты и винегреты
- Рыбная кухня - холодные блюда
- Рыбная кухня - бутерброды
- Грибные блюда
- Салаты из грибов
- Салаты из грибов II
- Тушеные грибы
- Супы из грибов
- Закуски из грибов
- Грибы жаренные
- Консервирование грибов
- Выращивание грибов
- Одуванчики на завтрак
- Поваренная книга
- Фото
- Фотоальбом Небо в ладонях
- Фотоальбом Шелест волн
- Фотоальбом Зимний привет
- Фотоальбом Цветы
- Фотоальбом Прощание с летом
- Фотоальбом Зима 2010
- Фотоальбомы Лето 2010
- Фотомастер
- Как снять красивый пейзаж
- Часто встречающиеся ошибки
- Программы для работы с фото
- Словарь фототерминов А - К
- Словарь фототерминов Л - Э
- Картины художника Иваненко М.А.
- Картины художника Р. Романова
- Песни и фото о Карелии
- Всеволод Иванов
- Архив
- Школьникам
- Моя Карелия 5 класс
- Моя Карелия 6 класс
- История Карелии
- Моя Карелия для старших классов
- История Карелии на фото
- Карельский фольклор
- Карельская топонимика
- Поморские сказки
- Карельские сказки
- Народные промыслы
- Школьные сочинения
- Рефераты
- Карты Карелии для школьников
- Полезные ископаемые
- Лесные диковинки
- Юным туристам
- Карельские художники
- Календарь природы Птицы
- Птицы садов, парков, полей.
- Зимующие и перелетные птицы
- Популярные игры
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
При копчении рыбы в коробках на дно насыпают опилки из древесины ольхи с небольшим количеством можжевеловых опилок. Затем ставят противень для стекания жира, над которым располагаются сетки с рыбой. После этого коробку закрывают крышкой. Коробку ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В зависимости от размеров и количества рыбы, а также от эффективности копчения в данной коробке ее нагревают до нужной температуры обычно в течение 10-50 мин. Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются быстро. В конце нагревания желательно на некоторое время открыть крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага.
Копчение в печах происходит по тому же принципу. В печах жгут ольховые дрова без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок.
До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку, если есть крышка - то крышку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Так как продолжительность копчения находится в прямой зависимости от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства.
Мясо у правильно закопченной рыбы легко отделяется от кожи, равномерно испечено, рассыпчатое. При небрежном копчении - рыба горьковатая на вкус, вязкая, часто недопеченная.
Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или та была слишком горячая.
Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2-3 час. Нельзя забывать, что печь должна быть всегда чистой. Копчение в невычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус.
При копчении рыбы в коробках на дно насыпают опилки из древесины ольхи с небольшим количеством можжевеловых опилок. Затем ставят противень для стекания жира, над которым располагаются сетки с рыбой. После этого коробку закрывают крышкой. Коробку ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В зависимости от размеров и количества рыбы, а также от эффективности копчения в данной коробке ее нагревают до нужной температуры обычно в течение 10-50 мин. Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются быстро. В конце нагревания желательно на некоторое время открыть крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага.
Копчение в печах происходит по тому же принципу. В печах жгут ольховые дрова без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок.
До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку, если есть крышка - то крышку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Так как продолжительность копчения находится в прямой зависимости от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства.
Мясо у правильно закопченной рыбы легко отделяется от кожи, равномерно испечено, рассыпчатое. При небрежном копчении - рыба горьковатая на вкус, вязкая, часто недопеченная.
Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или та была слишком горячая.
Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2-3 час. Нельзя забывать, что печь должна быть всегда чистой. Копчение в невычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус.
| Главная | Вся карелия | Туристам | О рыбалке | Озера | Реки | Заповедники | Кухня | Фото | Архив | школьникам | Email |
| Поиск по сайту |
Карельская кухня
Блюда из рыбы
Грибная кухня